Pred naším obdobím, starovekí ľudia vedeli, že taký výrobok ako slad. Pestovali zrno, dosiahli klíčivosť a tvorili základ pre výrobu alkoholických nápojov. S pomocou sladu môžete robiť kvas, pivo, a dokonca aj domáce varenie jedného sladu alebo tri sladové whisky. Oboznámte sa s tým, ako vytvoriť užitočný produkt s podrobnými pokynmi z fotografie.
Čo robiť slad
Podľa kulinárskej technológie je slad produktom kvasenia zŕn raže, pšenice alebo jačmeňa. Môžete použiť a ovos. Slad sa vyrába klíčením, sušením, mletím a varením zrna. Sladový vývar sa nazýva mladina a používa sa na výrobu piva, kvasu, chleba a niektorých silných alkoholických nápojov. V dôsledku procesov fermentácie zŕn sa v nich vytvára diastáza, ktorá rozkladá komplexné sacharidy na jednoduché cukry. Interagujú s kvasinkami a menia sa na alkohol.
Druhy sladu
Podľa druhu surovín, ktoré sa používajú na výrobu výrobku, vyrábajú sa raž, pšenica a jačmenný slad. Ten sa používa na varenie a výrobu alkoholických nápojov. Pšeničný a ražný slad sa používa v cukrovinkách a pečení chleba. Extraktívne a málo extrakčné typy sa rozlišujú podľa počtu aktívnych zložiek, ktoré pri varení spadli do mladiny. Prvá je hodnotená vyššie, pretože zlepšuje fermentačné procesy a umožňuje získať lepšie produkty. Napríklad slad musí mať vysoký výťažok, inak sa nezačne fermentácia.
Podľa spôsobu výroby rozlišovať medzi fermentovanými a nefermentovanými typmi. Druhá je jednoduchšia v technológii, získava sa jednoduchým klíčením bez tepelného spracovania. Fermentácia je komplexný proces pozostávajúci z namáčania surovín pri vysokej teplote. Vďaka tomu sa zrno zmení na červené, získa jedinečnú chuť. Na základe fermentovaného produktu sa vyrába tmavé pivo. Chlieb s kváskom z takéhoto sladu vonia dobre, má svetlú farbu.
Výhody
Slad má množstvo užitočných vlastností. Má vysokú nutričnú hodnotu, bohatú na vitamíny, enzýmy, vápnik, fosfor, selén, mangán, vitamín E a horčík. Produkt je vysokoproteínový, obsahuje sadu esenciálnych aminokyselín. Jačmenný slad lieči ochorenia gastrointestinálneho traktu, je bohatý na nerozpustné vlákniny, ktoré odstraňujú toxíny a toxíny z tela. Vitamíny skupiny B a A pomáhajú liečiť rany, zabraňujú tvorbe kameňov v žlčníku.
Typy sladu a ovsa sú prirodzené imunomodulátory. Úspešne zvládajú príznaky anémie, nervového a fyzického vyčerpania, majú tonizujúce a regeneračné vlastnosti. Tieto produkty sa musia užívať v pooperačnom období s cukrovkou. Kontraindikácie pre jedenie sladu sú akútna pankreatitída, cholecystitída, gastritída, žalúdočný vred a dvanástnikový vred.
Ako urobiť slad
Fázy výroby výrobku trvajú dlho a vyžadujú si dôkladné dodržiavanie pokynov. Ako urobiť slad doma alebo v pivnom priemysle, naučiť sa príkladom s fotografiou:
- Po kalibrácii sa zrná preosejú cez sito. Tým sa dosiahne rovnomerné klíčenie. Dezinfikujte zrno namočením na niekoľko hodín vo vode s roztokom manganistanu draselného alebo s alkoholom.
- Surovina sa opakovane premyje horúcou vodou pri teplote 50-55 ° C, naleje sa do nádoby s teplou vodou. Malo by sa meniť každých 7-8 hodín, vyhadzovať odpadky a povrchové zrno. Toto je cukornatenie.
- Akonáhle sa škrupina ľahko oddelí a výhonky sa začnú vyliahnuť, musíte položiť suroviny na skladovanie.
- Zrná sa lemujú v tmavej miestnosti s trojcentimetrovou vrstvou pokrytou vlhkou handričkou. Teplota v miestnosti musí byť udržiavaná na 17-18 stupňov a vlhkosti 40%. Každých 6-7 hodín je surovina zmiešaná, vetraná, tkanina je navlhčená. Prehriatie obilia by nemalo byť povolené, inak bude slad žiaruvzdorný a kyselý.
- Keď sa klíčky rovnajú po celej dĺžke zrna a pri prerezávaní, bude cítiť vôňa uhorky, proces klíčenia sa zastaví. Suroviny sú potiahnuté tenkou vrstvou na teplom suchom mieste a čakajú na ľahkú karamelovú kôru.
- Na sušenie sa používa rúra alebo rúra s teplotou maximálne 40 stupňov. Vlhkosť surovín by nemala prekročiť 3, 5%. Zrno sa stane suché, nasladlé, bude ľahko rozpadať, keď sa trela v dlaniach. Potrebujete odstrániť výhonky.
- Potom sa slad premieša, preoseje, uloží v suchej tmavej miestnosti.
- Samostatne produkovať kyslý slad, ktorý neprechádza procesom fermentácie. Aby sa to dosiahlo, jemná suchá sladina sa podrobí namáčaniu v teplej vode, až kým sa nevytvoria baktérie kyseliny mliečnej, potom sa suší a varí.
Sladové recepty
Ak chcete chlieb pečivo upečiť alebo vyrobiť kvalitný alkoholický nápoj, postupujte podľa pokynov s fotografiou. Užitočné odporúčania na výrobu sladu:
- na mletie obilia používajte mlynček na kávu alebo mlynček na mäso;
- dezinfekciu možno vykonať octom alebo vodkou;
- v chladničke je povolené vyklíčenie obilnín;
- ak je časť suroviny kyslá, zlikvidujte ju a pokračujte v jej spracovaní;
- získať vysokokvalitné zrno;
- Ak chcete získať pivo zlaté, zmiešajte rôzne druhy sladu.
Na chlieb
- Čas: týždeň.
- Služby: 5 osôb.
- Kalorické jedlá: 85 kcal na 100 g.
- Účel: na báze chleba.
- Kuchyňa: Ruská.
- Obtiažnosť: stredná.
Ak chcete variť slad na pečenie chleba, musíte si vziať iba kvalitnú raž alebo pšenicu a zodpovedne pristupovať k klíčeniu a kvaseniu obilia. Náklady na výsledný produkt budú nižšie ako trh, ale výroba bude trvať veľa času. Z nasledujúcich pokynov s fotografiami sa dozviete, ako urobiť slad pre chlieb.
zloženie:
- pšenica - 1 kg;
- voda - 1 l.
Metóda prípravy:
- Opláchnite zrno, nechajte 12 hodín vo vode, nalejte ho na plech na pečenie pokrytý vlhkou handričkou. Obal uterákom, nechajte jeden deň.
- Klíťte zrná pri izbovej teplote, kým sa neobjavia výhonky, opláchnite vytvorený hlien.
- Sušte v sušiarni pri 60 ° C tri hodiny. Nechajte jeden deň na slnku, potom nechajte ďalšie dve hodiny v peci.
- Surový materiál rozomlieť na mlynček na kávu, uložte ho do nádoby pod vekom.
Na pivo
- Čas: týždeň.
- Služby: 5 osôb.
- Kalorické jedlá: 86 kcal.
- Účel: na výrobu nápojov.
- Kuchyňa: Ruská.
- Obtiažnosť: stredná.
Ťažšie je vyrábať slad na pivo, pretože ako surovina sa používa ťažko prístupný jačmeň. Nie je vhodný na chlieb, ale na základe toho sa ukáže chutné pivo alebo kvas. Klíčivosť trvá približne tri dni, všetko závisí od počiatočnej kvality obilných surovín. Neošetrený jačmeň je vhodný len pre kvasy, pre pivo je lepšie odlúpnuť (bez šupky).
zloženie:
- jačmeň - 1 kg;
- voda - 1 l.
Metóda prípravy:
- Opláchnite zrná, prikryte vodou po dobu 12 hodín, vylejte na plech, nechajte vyklíčiť.
- Po troch dňoch klíčenia opláchnite, zmrazte.
- Mletie na mlynček na kávu alebo mleté mäso.
Pre whisky
- Čas: 2 týždne.
- Služby: 5 osôb.
- Kalorické jedlá: 86 kcal.
- Účel: základ pre whisky.
- Kuchyňa: Európska.
- Obtiažnosť: stredná.
Pri príprave surovín pre whisky povinný postup je klíčenie sladov, presnejšie, zrná. Jačmeň je vhodný aj na alkoholický nápoj. Je lepšie vziať tie najlepšie suroviny, očistiť ich od šupky a odstrániť všetky zlé zrná, mote. Na získanie kvalitného sladu je potrebné podrobiť surovinu dezinfekcii - ošetriť vodkou.
zloženie:
- jačmeň - 1 kg;
- voda - 1 l.
Metóda prípravy:
- Naplňte obilie vodou pri teplote 35-40 stupňov, premiešajte, odstráňte nečistoty, vypustite vodu.
- Opäť naplňte vodou s teplotou 10-16 stupňov, nechajte 70 minút.
- Dezinfikujte surovinu v roztoku (30 kvapiek jódu alebo 2-3 g manganistanu draselného na 10 litrov vody). Nechajte tri hodiny.
- Počas 1, 5 dňa každých 6 hodín vymieňajte vodu.
- Nalejte jačmeň rovnomerne na plech, nechajte pri teplote 12-15 stupňov, premiešajte raz / deň, posypte vodou. Klíčenie trvá 6-7 dní, kým sa klíčiaca chrbtica nestane 1, 5-2 krát dlhšia ako zrno.
- Zrná sa sušia - na batériu alebo na slnku 3-4 dni. Môžete použiť rúru s teplotou 40 stupňov, čas bude 25-30 hodín s miešaním každé 2-3 hodiny. V prípade ľahkej whisky sa suroviny dodatočne sušia v sušiarni pri teplote 80 ° C, čím sa teplota zvýši počas prvých 30 až 40 minút. Pre tmavé odrody je potrebné sušiť 4 hodiny pri 105 stupňoch.
