Alexander GuščinZa chuť nemôžem ručiť, ale bude pálivá :)3. marec 2017
Na svete existujú stovky druhov alkoholických nápojov. Niektoré z nich sú vždy známe, no sú aj také, o ktorých niekedy počujete prvýkrát. Calvados nie je najbežnejším alkoholom: o ňom vedia často len tí, ktorí boli v Paríži. Silní duchovia sa podávajú špeciálnym spôsobom a majú svoju úžasnú históriu.
História nápoja
Calvados dalo svetu Francúzsko: prvá zmienka o ňom pochádza z polovice 16. storočia.Nápoj bol miestny pre obyvateľov Normandie, ktorá bola nazývaná krajinou jabĺk. Kým južné oblasti sa učili vyrábať hroznové víno, severní susedia si vystačili s muštom. Neskôr z neho začali destiláciou a starnutím vytvárať silný alkohol.
V 18. storočí kráľ Ľudovít XIV. zakázal export tohto produktu z Normandie mimo tento región. Zamrzli investície, výroba Calvadosu a vzrástol export koňaku.
V 19. storočí dostal jablkový calvados meno, aké má dnes. Čoskoro sa tak začalo označovať každé francúzske brandy. Legitímni producenti Normandie sa desaťročia trápili, prežili stovky súdnych sporov, no obhajovali svoje meno. Až v roku 1942 boli vydané vyhlášky, ktoré určovali oblasti výroby, kontrolu pravosti alkoholického nápoja.
Skutočný Calvados
Francúzsko reguluje výrobu, vývoz silného alkoholu tromi označeniami (územiami):
- Calvados AOC - najväčší z hľadiska rozlohy, prítomnosti producentov, pokrýva časť Normandie západne od Rouenu. Po destilácii produkt dozrieva najmenej dva roky pred uvoľnením. Pri výrobe sa používajú iba dubové sudy.
- Calvados Pays d'Auge AOC - región sa nachádza v údolí Auge. Jablčný mušt sa tu destiluje dvakrát cez medený riad, zreje minimálne dva roky. Produkty tohto označenia sú považované za najlepšie v kvalite, ponúkajú koncentráciu, vyváženosť, elegantný profil vône, výraznú dochuť.
- Calvados Domfrontais AOC - nová apelácia z roku 1997. Toto je miesto, kde sa do nápoja pridáva najmenej 30% hrušiek Perry, destilovaných v kontinuálnej kolóne. Tunajší Calvados zreje minimálne tri roky v dubových sudoch, vďaka čomu má príjemnú dochuť.
Produkt je plnený do fliaš podľa vekových kategórií s uvedením minimálneho počtu rokov zrenia na etikete. Zvyšok ciderových nápojov je umiestnený ako jablková pálenka.
Vo veku:
- Fajn - aspoň 2;
- VSOP, VO - od 4;
- XO - minimálne 6.
Štádia pôrodu Calvados
Francúzska technológia bola zdokonaľovaná v priebehu storočí. Jablčný mušt sa najskôr vyrába, potom destiluje, zreje minimálne dva roky, aby sa klasifikoval ako calvados podľa AOC (označenie pôvodu).
Suroviny
Jablká sú rozdelené do štyroch kategórií, ktoré je možné miešať. Horké odrody dodávajú chuť, kyslé odrody, sladké odrody dávajú cukor na uľahčenie kvasenia, zvyšok je horkosladký. Každý pestovateľ používa jedinečnú kombináciu ovocia.
Na jeseň sa jablká ručne oberajú, umyjú, nadrobno rozdrvia a vytlačí sa z nich šťava. Potom sa pridajú kvasnice, aby sa začala fermentácia. Fermentácia trvá 21-28 dní. V dôsledku toho vzniká 4,5-6% cider - to je východiskový materiál destilácie.
Destilácia
Proces môže byť nepretržitý jednoduchý alebo dvojitý. V prvom prípade sa nápoj destiluje, kým nedosiahne silu 69-72%. V druhom sa na získanie „nízkej vody“ s 28 – 30 % alkoholu najskôr používa koňak alambik (starodávny prístroj vyrobený z medi). Potom po sekundárnej destilácii ovocný alkohol 70%.
Expozícia
Výsledný produkt sa vloží do miestnych dubových sudov. Najprv vezmú nové nádoby s objemom 250 - 600 litrov, kde taníny obohacujú nápoj a poskytujú príjemný tieň. Po čase sú staré sudy použité.
Proces starnutia prehlbuje farbu, jablkovú arómu dopĺňajú tóny vanilky, pečených jabĺk, náznaky medu, korenia, drevín. Na záver špecialista namieša Calvados rôzneho veku, vyrovná alkohol na 40 stupňov a získa výnimočný produkt.
Čo sa líši od koňaku
Oba nápoje patria k elitnému alkoholu, zachovávajú si jemnú, komplexnú vôňu, harmonickú rafinovanú chuť, ktorú si len ťažko zameníte s niečím iným. Spája ich pôvod a vek, počítaný na storočia.
Základom koňaku je destilované biele víno, ktoré sa získava z hrozna. Calvados sa zas vyrába z jablčného muštu, vďaka čomu je jeho chuť rôznorodá a stále sa rozširuje. Liehovarníci používajú desiatky odrôd, aby vytvorili len jeden produkt, ktorý sa neopakuje. Francúzi považujú nápoje za rovnocenné, ale hovoria, že vyrábajú koňak na export a calvados - pre seba.
Ako to správne používať
Nápoj sa podáva ako aperitív alebo digestív (po jedle), čapovaný do pohárov v tvare tulipánu. Tradičná porcia je 40 – 50 g Gurmáni radia najskôr pohár otočiť, aby obsah „dýchal“, potom sa trochu napiť a vychutnať si komplexnú, olejovú, originálnu chuť. Francúzi pijú pomaly, jednu porciu naťahujú 40-50 minút a cítia, ako sa teplo šíri po tele.
Niekedy sa medzi chodmi ponúka drink. V Normandii sa pije na jeden hlt, pretože podnecuje chuť k jedlu. Jemnosť pitia určuje vek alkoholu:
- Mladý, 2-3 ročný sa používa na kokteily s džúsmi, tonikom.
- Stredne vyzreté sa hodí k syrom, dezertom, čokoláde, pečivu.
- Ten starý sa uchováva na výnimočné príležitosti, pije sa na konci oslavy spolu s kávou, čokoládovou tyčinkou alebo cigarou.
Populárne značky Calvadosu
Pamätajte, že jablková vodka je napodobenina, nie skutočný Calvados. Takýto nápoj sa vyrába v mnohých krajinách podobnou technológiou, ale klasický alkohol sa vyrába len v niekoľkých provinciách Normandie:
- Pere Magloire (Pierre Magloire) - objavil sa na trhu pred 200 rokmi, zaujíma popredné miesto vo svojej domovine, na celom svete. Odrody značky sa vyznačujú elegantnou chuťou, bohatou arómou. Doba starnutia - od 4 do 50 rokov.
- Chevalier des Touches Fine (Chevalier de Touches) - trojročný nápoj svetlého odtieňa, v chuti nie sú tóny dubu. Prítomnosť veľkého množstva jabĺk vyhladzuje silu o 40 stupňov, čím eliminuje potrebu občerstvenia.
- Boulard (Bulard) - má bohatú dochuť. Odrody sa vyznačujú tónmi jabĺk, dreva, poprekladaných vanilkou, sušeným ovocím, lieskovými orieškami. Častejšie používané ako digestív.
- Derbent – nevyrába sa v Normandii. Ako súčasť dagestanských jabĺk zrejúcich v sudoch iba šesť mesiacov. Alkohol vyrába továreň na výrobu koňaku v Derbente. Nápoj tmavej farby s jablkovou príchuťou a tónmi vanilky.