Alexander GuščinZa chuť nemôžem ručiť, ale bude pálivá :)5. júna 2018
V cukrárskom remesle sú veľmi obľúbené viacvrstvové komplexné torty, ktoré sa skladajú z niekoľkých vrstiev. Aby sa sušienky dobre držali na sebe a nehýbali sa, sú namazané hustým sviežim krémom na báze kyslej smotany, bielkovín, mlieka alebo zmrzliny. Vďaka tomu sú koláčiky veľmi chutné a jemné. Aby bol sušienkový krém z kyslej smotany voňavejší, pridávajú sa do neho počas miesenia ovocné extrakty, med, kakao, škorica alebo alkohol (často sa používa rum a koňak).
Tajomstvo výroby lahodnej kyslej smotany na sušienky
Klasický recept na cukrovinkový polotovar zahŕňa použitie iba dvoch jednoduchých produktov: kyslej smotany a kryštálového cukru. Zložitejší recept na sušienky z kyslej smotany môže vyžadovať pridanie príchutí, umelých potravinárskych farbív a príchutí do zoznamu zložiek. Nezabudnite, že na prípravu tohto cukrárskeho polotovaru by ste mali zvoliť čerstvú kyslú smotanu s obsahom tuku 20%. Namiesto cukru je lepšie použiť práškový alebo hustý sirup.
Pred pridaním bobúľ alebo ovocia do krému na kyslej smotane na sušienky ich pretrite cez sito alebo nasekajte mixérom, mixérom. Potom oddeľte šťavu (len tá sa používa) od dužiny. Na tento účel použite gázu zloženú v niekoľkých vrstvách. Všetky ďalšie komponenty pred pridaním do kyslej smotany na sušienky ochlaďte na teplotu 12-17 °C.
Recepty na sušienkový krém z kyslej smotany
Pamätajte na to, že všetky produkty musia byť pred miesením v chladničke, aby sa ich teplota zmenila na rovnakú (ak nepoužívate horúci cukrový sirup). Takže krém na sušienkový koláč z kyslej smotany bude jednotnejší. Dokonca aj najjednoduchší recept na cukrovinkový polotovar vyžaduje dodržiavanie teplotného režimu a výber kvalitných výrobkov. Pamätajte si, že ak budete postupovať podľa receptu, vaša torta bude hodná zaradenia do ponuky tých najlepších cukrární.
Klasická kyslá smotana na sušienkovú tortu
- Čas: 20-25 minút.
- Počet porcií: 4 osoby.
- Kalorický obsah misky: 254 kcal/100 gramov.
- Destinácia: cukrovinkový polotovar.
- Kuchyňa: Talianska.
- Náročnosť: ľahká.
Klasický recept na prípravu cukrovinkovej impregnácie na sušienkovú tortu je jednoduchý na realizáciu.Výsledný produkt bude nadýchaný a jemný, koláče ľahko nasiakne, budú mäkké a vzdušné. Ak nemôžete nájsť kyslú smotanu s vhodným obsahom tuku, skúste "odvážiť" dostupnú. Aby ste to urobili, vložte ju do gázy zloženej v 4-5 vrstvách a zaveste ju cez noc v chladničke nad hlbokú nádobu. Srvátka odtečie a v konečnom produkte sa zvýši obsah tuku.
Zloženie:
- kyslá smotana 25% - 350 ml;
- kryštálový cukor - 150 g;
- vanilín - ½ lyžičky.
Metóda varenia:
- Kyslú smotanu ochlaďte na teplotu 12-17 °C.
- Rozdrvte cukor v mažiari na jemný prášok.
- Zmiešajte ingrediencie, pridajte vanilku. Hmotu šľahajte šľahačom alebo mixérom s nastavením priemernej rýchlosti 4-5 minút.
- Pred použitím výsledný produkt ochlaďte.
Krém na piškóty s kyslou smotanou a želatínou
- Čas: 35-40 minút.
- Počet porcií: 6 osôb
- Kalorický obsah misky: 221 kcal/100 gramov.
- Destinácia: cukrovinkový polotovar.
- Kuchyňa: Talianska.
- Náročnosť: ľahká.
Na sušienku je veľmi vhodné použiť kyslú smotanu so želatínou - s ňou si výrobok obzvlášť dobre drží svoj tvar. Po varení rýchlo stvrdne a vrstvy koláča sa pevne zlepia. Krém použite ihneď po jeho príprave a vychladnutí na prijateľnú teplotu, nenechajte ho príliš stuhnúť - sťaží sa tým mastenie koláčikov.
Zloženie:
- kyslá smotana 10-15% - 0,5l;
- kryštálový cukor - 200 g;
- mlieko 3,2 % - 100 ml;
- instantná cukrárska želatína - 40g
Metóda varenia:
- Nalejte želatínu do vysokej veľkej nádoby, zalejte ½ šálky horúcej prevarenej vody a nechajte 50-60 minút napučať.
- Rozdrvte cukor v mažiari. Výsledný prášok preosejte cez jemné sitko.
- Napučanú želatínu dáme do vodného kúpeľa, aby sa úplne rozpustila. Nenechajte to vrieť!
- Zmiešajte kyslú smotanu, cukor a mlieko. Šľaháme mixérom pri strednej rýchlosti 4-5 minút, potom tenkým prúdom prilievame vychladnutú želatínu (bez prerušenia šľahania).
- Vzniknutú hmotu nechajte 5-10 minút vychladnúť a potom koláčiky ihneď rozložte.
S kondenzovaným mliekom
- Čas: 15-20 minút.
- Počet porcií: 5 osôb
- Kalorický obsah misky: 259 kcal/100 gramov.
- Destinácia: cukrovinkový polotovar.
- Kuchyňa: Ruská.
- Náročnosť: ľahká.
Smotana môže získať obzvlášť jasnú chuť, ak je pripravená s pridaním sladeného kondenzovaného mlieka a alkoholu. Tento krém je ideálny na namáčanie tortových vrstiev vďaka svojej nie príliš hustej konzistencii. Príjemná vôňa rumu alebo koňaku skvele doplní arómu kondenzovaného mlieka známeho z detstva. Ak je prítomnosť alkoholu v koláči nežiaduca, alkohol sa dá odpariť na panvici alebo v hrnci jednoduchým privedením rumu do varu.
Zloženie:
- sladené kondenzované mlieko - 100 ml;
- kyslá smotana 25% - 350 ml;
- rum - 2 polievkové lyžice. l.
Metóda varenia:
- Vychlaďte ingrediencie v chladničke na 12-17°C.
- Spojte kondenzované mlieko s kyslou smotanou, šľahajte mixérom pri strednej rýchlosti 4-5 minút.
- Prilejte rum, smotanu premiešajte 2-3 krúživými pohybmi, aby sa alkohol rozložil po celom kréme.
Banán
- Čas: 25-30 minút.
- Počet porcií: 3-4 osoby.
- Kalorický obsah misky: 199 kcal/100 gramov.
- Destinácia: cukrovinkový polotovar.
- Kuchyňa: Európska.
- Náročnosť: ľahká.
Zaujímavú chuť a vôňu môže torta dodať pridaním zrelých banánov do krému na namáčanie torty. Zrelosť tropického ovocia zistíte podľa vzhľadu jeho šupky: mala by byť žiarivo žltá s malými čiernymi fľakmi.Nezrelé banány je možné priviesť do požadovaného stavu tak, že ich necháte na otvorenom mieste (napríklad na parapete) 1-2 dni.
Zloženie:
- kyslá smotana 25% - 200 ml;
- zrelé veľké banány - 3 kusy;
- práškový cukor - 60 g;
- vanilín - ½ lyžičky.
Metóda varenia:
- Preosejte práškový cukor 1-2 krát cez jemné sitko.
- Zmiešame kyslú smotanu a práškový cukor, pridáme vanilín. Hmotu šľaháme, kým nevznikne nadýchaná homogénna konzistencia.
- Ošúpte banány a rozmixujte ich vidličkou alebo mixérom.
- Do pripraveného krému pridáme banánové pyré, dôkladne premiešame metličkou.
- Pred použitím ochlaďte na 12-17°C.
S tvarohom
- Čas: 45-50 minút.
- Počet porcií: 6 osôb
- Kalorický obsah misky: 220 kcal/100 gramov.
- Destinácia: cukrovinkový polotovar.
- Kuchyňa: Európska.
- Náročnosť: ľahká.
Veľmi jemná kyslá smotana na namáčanie koláčov vyjde, ak ju uvaríte s prídavkom tvarohu. Aby bol dezert jemnejší a vzdušnejší, pridajte trochu tvarohu s vysokým obsahom tuku. Pamätajte, že cukor by sa mal v tvarohu úplne rozpustiť. Aby ste to dosiahli, pred zmiešaním pridajte asi ¼ pripravenej kyslej smotany.
Zloženie:
- tvaroh - 0,5 kg;
- kryštálový cukor - 100 g;
- kyslá smotana 25% - 300 ml;
- vanilín - 1 ČL
Metóda varenia:
- Tvaroh zmiešame s cukrom a opatrne pretrieme cez jemné sitko alebo prepasírujeme cez mlynček na mäso, potom dodatočne nasekáme mixérom, aby sme získali homogénnu mastnú hmotu.
- Vzniknutú tvarohovú hmotu spojte s kyslou smotanou a vanilkou. Budúci krém vyšľaháme mixérom alebo ručne metličkou.
So smotanou
- Čas: 20-25 minút.
- Počet porcií: 4-5 osôb
- Kalorický obsah misky: 214 kcal/100 gramov.
- Destinácia: cukrovinkový polotovar.
- Kuchyňa: Európska.
- Náročnosť: ľahká.
Tento krém dodá vašej torte príjemnú krémovo-citrónovú chuť a vôňu. Aby kôra pridaná počas varenia nezhorkla, ponorte citrón na 3-5 minút do vriacej vody. Horkosť môžete odstrániť aj iným spôsobom: odstránenú kôru nasekajte a zmiešajte s kryštálovým cukrom. Pre dosiahnutie požadovaného výsledku nechajte výslednú hmotu lúhovať 30-40 minút.
Zloženie:
- smotana 40% - 100 ml;
- kyslá smotana 25% - 500 ml;
- práškový cukor - 100 g;
- Smotanový syr Philadelphia - 200 g;
- citrón - 1 kus
Metóda varenia:
- Citrón dôkladne opláchnite. Odstráňte kôru pomocou strúhadla alebo ostrého noža.
- Preosejte práškový cukor.
- Zmiešajte kyslú smotanu, polevu, smotanový syr a smotanu. Hmotu dôkladne premiešame a šľaháme 4-5 minút metličkou alebo mixérom pri strednej rýchlosti.
- Pridajte citrónovú kôru, znova vymiešajte smotanu.
Čokoláda
- Čas: 40 minút.
- Počet porcií: 4-5 osôb
- Kalorický obsah misky: 236 kcal/100 gramov.
- Destinácia: cukrovinkový polotovar.
- Kuchyňa: Európska.
- Náročnosť: ľahká.
Veľmi chutná a krásna kyslá smotana na sušienky sa dá vyrobiť z horkej tmavej čokolády. Aby ste eliminovali riziko zrážania kyslej smotany a tvorby hrudiek, zohrejte ju na teplotu 30-36 °C vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre. Pamätajte, že čokoládu rozpustenú s maslom nemožno nechať úplne vychladnúť - ihneď ju použite.
Zloženie:
- horká čokoláda - 100 g;
- kyslá smotana 20% - 150 ml;
- maslo - 50 g;
- vanilkový cukor - 2 ČL;
- práškový cukor - 300g
Metóda varenia:
- Odlúpnite štvrtinu tyčinky horkej čokolády a rozdrvte ju na malé omrvinky. Nalejte do samostatnej nádoby a ochlaďte.
- Zvyšnú čokoládu rozpustite vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre, spojte s maslom.
- Do výslednej hmoty pridajte práškový cukor, dôkladne premiešajte a potom nechajte vychladnúť na izbovú teplotu.
- Hmotu vyšľaháme mixérom, pridáme vanilín a postupne prilievame kyslú smotanu. Po získaní homogénnej konzistencie vsypeme vychladnuté čokoládové lupienky a znovu premiešame krém.
Custard
- Čas: 1 deň.
- Počet porcií: 5-6 osôb
- Kalorický obsah misky: 257 kcal/100 gramov.
- Destinácia: cukrovinkový polotovar.
- Kuchyňa: Európska.
- Obtiažnosť: stredná.
Klasický puding bude skvelým doplnkom každej torty. Na získanie zaujímavejšej a atraktívnejšej chuti je možné do takého produktu pridať extrakt zo šafranu alebo mletý muškátový oriešok.Ak sa rozhodnete uvariť viac alebo menej smotany, nezabudnite, že objemové pomery kyslej smotany a ostatných prísad by mali byť 1:1. Takže konečný produkt bude obzvlášť jemný a hustý.
Zloženie:
- kyslá smotana 30% - 300 ml;
- slepačie vajce - 1 ks;
- kryštálový cukor - 100 g;
- vanilín - 1 lyžička;
- pšeničná múka - 2 polievkové lyžice. l.;
- maslo - 150 g.
Metóda varenia:
- Pripravte si hrniec s hrubými stenami, kde rozbite vajíčko, dajte kyslú smotanu, cukor a múku. Hmotu vymiešame metličkou do hladka.
- Kastrík vložíme do vodného kúpeľa a za stáleho miešania uvaríme smotanu do zhustnutia.
- Vzniknutý polotovar dáme do inej nádoby, pridáme štvrtinu masla, premiešame.
- Zvyšné maslo zmäknite, prešľahajte. Postupne za stáleho šľahania mixérom zavádzajte do pripraveného cukrárskeho polotovaru.
- Výsledná kyslá smotanová impregnácia na sušienky vyžaduje pred použitím vychladenie. Nechajte cez noc v chladničke.