Pomôžte rozvoju stránky a zdieľajte článok s priateľmi!
Glutén alebo lepok je bielkovina, ktorá dodáva chlebu a inému pečivu ich jemnú hubovitú štruktúru. Nachádza sa v semenách pšenice, raže a jačmeňa. Lepok zlepšuje vstrebávanie vody pri miesení cesta, predlžuje trvanlivosť výrobku, zväčšuje objem chleba. Pridáva sa do mletého mäsa, zmrzliny, kečupov, prívarkov, aby boli hustejšie. Proteín sa ľahko vstrebáva do tela, ale u niektorých (1% populácie) spôsobuje alergie.
Čo môže nahradiť lepok
Telo lepok nepotrebuje, preto jeho odmietnutie nie je zdraviu škodlivé.Bielkoviny nahraďte bezlepkovými múčnymi zmesami. Vyrábajú sa z ryže, pohánky, kukurice, mandlí, kokosu, sóje. Alternatívou by boli zahusťovadlá a prášok do pečiva - guarová alebo xantánová guma, škrob.
Chuť bezlepkového pečenia sa len málo líši od chuti pšeničných analógov, často je zaradená do jedálnička fanúšikov zdravej výživy. Jediná výhrada: pred výberom náhrady musíte zistiť, aké cesto to bude. Je lepšie začať experimentovať s receptami, kde sa vyžaduje trochu múky. Napríklad z palaciniek.
Mandľová múka
Drvené orechy sú cenené vo francúzskej kuchyni, vyrábajú sa z nich makrónky, janovské sušienky, decoise torta. Bezlepkové pečenie je hutné, elastické, chutné. Prášok si môžete ľahko pripraviť sami. Aby ste to dosiahli, lúpané orechy sa musia sušiť v rúre 30-50 minút, potom úplne vychladnúť, nasekať v mixéri alebo mlynčeku na kávu.
Pohánková múka
Rozdrvené zrná vyzerajú ako fialovo-šedý prášok. Z neho môžete variť akékoľvek jedlo: palacinky, muffiny, koláče. Chuť pečenia sa nelíši od chuti pšeničných výrobkov. Pre začiatočníkov je práca s pohánkou náročná, preto ju odborníci odporúčajú miešať s celozrnnou múkou iných plodín.
Kokosová múka
Prášok dodáva jedlám príjemnú jemnú chuť, robí pečivo vzdušným. Je bohatá na vlákninu, ktorá priaznivo pôsobí na trávenie, obsahuje málo kalórií, preto sa využíva v jedálničku pri chudnutí. Jediné upozornenie: bezlepková múka vyrobená z kokosu úplne nenahradí pšenicu kvôli malému množstvu lepku. Odborníci odporúčajú miešať ho s húževnatejším zložením v pomere 1 ku 3. Zmes sa pripravuje pridaním 1-2 vajec.
zemiaková škrobová múčka
Toto bezlepkové zahusťovadlo je ideálne na palacinky, polievky, smotanové omáčky. Pomáha šetriť peniaze, pretože škrobová zmes sa pri varení používa 2-krát menej ako pšenica. Pred varením sa prášok zmieša s trochou vody.
Kukuričný škrob
Rafinovaná surovina, ktorá sa získava z kukurice, sa používa ako zahusťovadlo do pudingov, ovocných omáčok, ázijských jedál. Pri výrobe pečiva sa škrob kombinuje s inou bezlepkovou zmesou podľa pomerov uvedených v recepte.
Sójová múka
Púder s orieškovou príchuťou obsahuje veľa bielkovín a tukov. Skombinujte ho s bezlepkovou zmesou iných obilnín na pečenie koláčov a ďalších. Naplňte arašidovým maslom a ovocím, aby ste zamaskovali "fazuľovú" chuť.
Ovsené vločky
Prášok obsahuje veľa užitočných látok - aminokyseliny, vápenaté a fosforečné soli, vitamíny, enzýmy, ľahko stráviteľné sacharidy. Pečenie ovsených vločiek znižuje hladinu zlého cholesterolu, má dobrý vplyv na tráviaci systém. V cereáliách je málo lepku, preto sa musí kombinovať s ľanovým práškom. Sušienky sú tvrdé, chrumkavé, drobivé. Ak sa ovsené vločky (nie viac ako 30%) zmiešajú s inou múkou, chlieb bude vzdušný a nadýchaný.
Tapioková múka
Je to svetlý, biely prášok extrahovaný z koreňa manioku (tropická koreňová zelenina). Bezlepkové pečivo s tapiokou má peknú textúru, dobrú chuť. Suroviny sa používajú na zahustenie polevy, ovocných náplní. Tapioka funguje dobre v kombinácii s kukuričným škrobom a sójovým práškom.
Biela a hnedá ryžová múka
Pečivo z ryžovej múky chutí rovnako ako bežné. Bezlepková biela cereálna zmes má neutrálnu chuť, a preto je ideálna do pečiva. Surová surová hnedá ryža je užitočná ako otruby. Dá sa použiť na pečenie chleba, koláčikov, mafinov. Hnedá ryža sa dobre hodí k zmesi tapioky a xantánovej gumy.
Ako vypočítať proporcie
Ak potrebujete nahradiť pšenicu surovinami z iných obilnín, postupujte z pomeru 1 ku 1. Pre zvýšenie obsahu lepku môžete pridať ľanovú zmes zriedením vodou v pomere 1 ku 2. Rozhodnite sa, či je potrebné zahusťovadlo podľa pokrmu:
- Cupcakes a cookies. Pšeničná múka môže byť úplne nahradená bezlepkovým práškom, bez pridania spojív.
- Torty, pečivo, chlieb. Aby bezlepkové pečenie držalo tvar, budete potrebovať spojivo. Xantánová guma bude fungovať, ale opatrne s ňou: zahusťovadlo spôsobuje žalúdočné problémy.
Ak vaše bezlepkové pečivo bude obsahovať neobnovené suroviny (kokos, tapioka, škrob), vyberte si recepty určené priamo pre ne. Ich hmotnosť a ostatné vlastnosti sú rôzne, takže jednoduchá výmena "sklo za sklo" nebude fungovať.