O baktériách a hubách je známe, že kazia jedlo. Pravdou však je, že bez fermentácie, ktorá zahŕňa zámerné použitie mikroorganizmov, by sme nemali mnohé z najchutnejších jedál a nápojov na svete (káva, čokoláda, vanilka, syr, chlieb, pivo a trhanina, aby sme vymenovali aspoň niektoré). premeniť jedlo. Hranica medzi znehodnotením a fermentáciou je veľmi nejasná, ale tento rozdiel ľudia študovali už tisícročia.
Fermentácia zahŕňa stimuláciu rastu určitých mikroorganizmov, ktoré robia naše potraviny stabilnejšími, chutnejšími, výživnejšími, bezpečnejšími, menej toxickými, a tým zabraňujú rastu tých, ktoré môžu jedlo pokaziť.
Veda nám neponúka jasnú hranicu medzi kvasením a kazením. Väčšinou je to zrejmé, ale v niektorých prípadoch je to kultúrne a subjektívne.
Ľudia a kvasenie
Prakticky každá kulinárska tradícia na svete využíva fermentáciu tak či onak. Ľudia začali používať fermentáciu na výrobu piva, konzervovanie potravín, ich dochucovanie a premenu toxických potravín na jedlá tisícročia predtým, ako Louis Pasteur dokázal, že za fermentáciu sú zodpovedné živé bunky.
Najstaršie príklady fermentácie v archeologických záznamoch pochádzajú z Číny asi pred 10 000 rokmi. Pravdepodobne sa fermentácia začala používať približne v rovnakom čase, keď ľudia začali vytvárať komunity okolo domestikácie rastlín a zvierat. Ľudia si museli vypracovať stratégiu skladovania a uchovávania potravín, aby úroda vydržala dlhé mesiace.
Okrem toho prakticky každá kultúra na svete prišla na to, ako premeniť cukor na alkohol.
Veda o fermentácii
" Slovo fermentácia pochádza z latinského slova pre varenie alebo kysnutie. Fermentácia je anaeróbna výroba energie, čo znamená, že mikroorganizmy, ktoré nepotrebujú kyslík na metabolizmus, aby poháňali svoje telo, premieňajú živiny na energiu bez kyslíka. "
" To platí pre niektoré fermentované potraviny – napríklad kyslá kapusta a alkohol sú tvrdou prácou anaeróbnych baktérií. Iné potraviny a nápoje, ktoré považujeme za enzýmy, sú však produkované aeróbnymi mikroorganizmami, ktoré na svoju prácu využívajú kyslík: kombucha, ocot."
Existujú tri hlavné typy fermentácie, ktoré sa môžu vyskytnúť v jedlách a nápojoch, ktoré si vychutnávame každý deň:
- Alkoholové kvasenie je obľúbenou fermentačnou metódou už tisíce rokov. Používa droždie na premenu cukru na etanol, oxid uhličitý a iné vedľajšie produkty.
- Kvasenie kyseliny octovej nastáva po ukončení alkoholového kvasenia a výsledkom je zvyčajne ocot.
- Mliečna fermentácia je kúzlo mnohých našich obľúbených jedál, od kváskového chleba až po syr a jogurt. Baktérie mliečneho kvasenia trávia jednoduché uhľohydráty za vzniku kyseliny mliečnej, čo je proces, pri ktorom sa sladké mení na kyslé, čím uhorky získavajú charakteristickú chuť.
Čo pre vás môže urobiť fermentácia
Nie všetky fermentované potraviny a nápoje majú na naše telo rovnaký účinok, ale môžu nám pomôcť vo viacerých dôležitých smeroch.
Pretrávenie
Mikroorganizmy, ktoré fermentujú potraviny, v podstate rozkladajú sacharidy, bielkoviny a chemické väzby skôr, ako ich zjeme, v niektorých prípadoch ich robia ľahšie stráviteľnými a biologicky dostupné.Aj živiny, ktoré mnohým ľuďom spôsobujú problémy, ako je laktóza alebo lepok, sa dajú rozložiť fermentáciou.
Detoxikácia
Niektoré potraviny môžu byť jedlé iba fermentáciou. Mikroorganizmy berú potenciálne toxické (pre nás) zlúčeniny a trávia ich na neškodné alebo dokonca prospešné formy, vďaka čomu sú potraviny, ktoré by mohli byť jedovaté alebo dráždivé na konzumáciu, bezpečné.
Zvýšenie výživy
Fermentácia vytvára extra vitamíny B vo väčšine potravín, vitamíny K v niektorých. Niektoré metabolické vedľajšie produkty, ktoré by sme mohli považovať za mikroživiny, sa práve začínajú skúmať.
Probiotiká
Baktérie sú najvýznamnejším prínosom fermentovaných potravín, pretože existujú v širokej škále a môžu pomôcť obnoviť biodiverzitu v črevách, ktorá bola znížená vystavením chemikáliám, ako aj modernými, vysoko spracovanými diétami s nízkym obsahom vlákniny.
Bilióny baktérií, ktoré žijú v našom tele a na ňom, sú fyziologicky dôležité, hrajú dôležitú úlohu pri trávení, imunitnej funkcii, syntéze živín a regulácii chemických látok, ktoré ovplyvňujú mnoho rôznych orgánov vrátane nášho mozgu. Jedenie živých fermentovaných potravín môže pomôcť obnoviť biodiverzitu čriev a potenciálne zlepšiť trávenie, imunitné funkcie a ďalšie.