Recept na Croquembush

Anonim

Croquembush je francúzsky dezert vyrobený z buchtičiek choux usporiadaných do tvaru kužeľa a zapečatených karamelom. Croque en bouche znamená „chrumkavé v ústach“, čo je odkaz na chrumkavú karamelovú polevu. Tradične podávané s nugátovým základom, croquembushi sa dodávajú v rôznych veľkostiach a sú vhodné na veľké udalosti, ako sú svadby a krstiny.

Smotanové ingrediencie:

  • 2 ¼ šálky plnotučného mlieka;
  • 1 vanilkový struk, lúpaný;
  • ⅔ pohár cukru;
  • 9 veľkých vaječných žĺtkov;
  • ⅓ šálka kukuričného škrobu;
  • 8 lyžíc nesoleného masla, zmäknutého a nakrájaného na kocky.

Ingrediencie na cesto:

  • 8 lyžíc nesoleného masla;
  • 1 ½ lyžičky cukru;
  • ¼ lyžičky soli;
  • 1 šálka plus jedna polievková lyžica vody, rozdelené;
  • 1 šálka plus 2 lyžice múky;
  • 4 veľké vajcia izbovej teploty plus 1 žĺtok.

Na karamel:

  • 3 šálky cukru.

Príprava krému:

  1. Urobte cukrársky krém. Vo veľkom hrnci na strednom ohni priveďte mlieko, vanilku a polovicu cukru do varu a pomaly miešajte, aby zmes neprihorela na dne hrnca.
  2. V miske vyšľaháme druhú polovicu cukru so žĺtkami. Ihneď šľaháme, aby sa žĺtky pri kontakte s cukrom nepripálili a nevyschli
  3. Pridajte kukuričný škrob do hladka, potom pomaly zašľahajte ½ šálky teplého mlieka a zmesi cukru a miešajte do hladka.
  4. Za stáleho miešania nalejte vaječnú zmes späť do hrnca na mlieko.
  5. Na miernom až strednom plameni za stáleho miešania zohrievame zmes, kým viditeľne nezhustne. Zhustnutie trvá asi 3 minúty. Po zhustnutí kukuričnému škrobu trvá 2 minúty, kým získa surovú chuť. Počas ochladzovania bude hustnúť, preto ho zložte z ohňa skôr, ako sa odparí príliš veľa vody. Sledujte, či pena na vrchu pudingu nezačne miznúť, čo znamená, že puding je takmer hotový.
  6. Odstavte z ohňa a nechajte puding vychladnúť na izbovú teplotu za občasného prešľahania.
  7. Pridáme na kocky nakrájané maslo a vyšľaháme do hladka. Dobrý cukrársky krém je hustý a hladký, svetložltej farby a má lesklú, zamatovú štruktúru. Preceďte cez jemné sitko, aby ste odstránili hrudky a odstránili vanilkové struky.
  8. Cukrársky krém prikryte plastovou fóliou pritlačenou na povrch cukrárskeho krému, aby ste zabránili tvorbe šupky, a nechajte ho v chladničke až 3 dni.

Plech vystelieme papierom na pečenie a rúru predhrejeme na 180 stupňov. Pripravte choux pečivo:

  1. V strednom hrnci priveďte maslo, cukor, soľ a 1 šálku vody do varu na strednom ohni.
  2. Odstavte z ohňa a pridajte múku. Miešame drevenou vareškou, kým sa cesto nespojí do hladkej gule, asi 5 minút.
  3. Pridávajte vajcia po jednom a po každom pridaní dobre premiešajte.
  4. V malej miske rozšľaháme žĺtka a 1 polievkovú lyžicu vody.
  5. Cuxové pečivo vložte do vrecka s veľkou okrúhlou špičkou. Guličky (priemer 2 cm) ukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie.
  6. Pomocou štetca jemne potrieme vrch každej pudingovej žemle vajíčkovou zmesou.
  7. Pečieme do nadýchania, asi 5-10 minút.
  8. Znížte teplotu rúry a pokračujte v pečení buchiet do zlatista, asi o 10-15 minút dlhšie.
  9. Položte profiteroly na drôtený stojan. Nožom urobte v spodnej časti každej žemle malý zárez a nechajte úplne vychladnúť.

Počas chladnutia buchtičiek naplňte krémom vrecko s plochým hrotom. Ak ste si pripravili krém na pečivo vopred, rýchlo ho prešľahajte, aby sa uvoľnil. Keď žemle úplne vychladnú, naplníme každú žemľu cukrárskym krémom a odložíme bokom.

Urobte karamel:

  1. V malom hrnci na strednom ohni zmiešajte 2 šálky cukru a ½ šálky vody.
  2. Pomocou tepelne odolnej špachtle miešajte, kým sa cukor nerozpustí. Keď cukrová zmes začne vrieť, prestaňte miešať.
  3. Pomocou vlhkej kefy na pečenie rozpustite všetky kryštáliky cukru, ktoré sa vytvoria na stenách panvice.
  4. Pokračujte vo varení karamelu bez miešania, z času na čas otočte panvicou, kým sa karamel nezačne farbiť.
  5. Znížte teplotu na stredne nízku a pokračujte vo varení za občasného miešania a podľa potreby rozpúšťajte kryštáliky cukru vlhkou kefou, kým karamel nebude mať jantárovú farbu.
  6. Odoberte z tepla a preneste do žiaruvzdornej misky.
  7. Pracujte rýchlo, namočte vrch každého lístkového cesta do horúceho karamelu a presuňte ho na mriežku vychladnúť. Ak by bol karamel v ktoromkoľvek bode príliš tvrdý na ponorenie, zohrejte ho v mikrovlnnej rúre.

Urobte druhú dávku karamelu:

  1. V malom hrnci na strednom ohni zmiešajte zvyšnú 1 šálku cukru a ¼ šálky vody.
  2. Pomocou tepelne odolnej špachtle miešajte, kým sa cukor nerozpustí. Keď cukrová zmes začne vrieť, prestaňte miešať.
  3. Pomocou vlhkej kefy na pečenie rozpustite kryštáliky cukru, ktoré sa vytvorili na stenách panvice. Pokračujte vo varení karamelu bez miešania, z času na čas otočte panvicou, kým karamel nezačne farbiť.
  4. Znížte teplotu na stredne nízku a pokračujte vo varení za občasného miešania a podľa potreby rozpúšťajte kryštáliky cukru vlhkou kefou, kým karamel nebude mať jantárovú farbu.
  5. Odoberte z tepla a preneste do žiaruvzdornej misky.

Urobte základ pre croquembush. Na tanier na servírovanie poukladajte 9-11 báboviek do kruhu pomocou naolejovanej misy alebo tortovej formy vystlanej alobalom.

Pracujte rýchlo, namočte jednu stranu lístkového cesta do karamelu a naneste na servírovací tanier, pričom v prípade potreby niekoľko sekúnd podržte. Opakujte so zvyšnými vrstvami krému, kým nevytvoríte základný krúžok.

Opakujte proces namáčania a lepenia, aby ste postavili vežu z lístkového cesta, znížte množstvo lístkového cesta v každom rade o jeden a použite viac lístkového cesta na vyplnenie prípadných medzier.

Ak chcete urobiť ozdobu z cukrového cesta, namočte vidličku do karamelu a obtočte okolo croquembushu, pričom zostane tenká karamelová niť. Opakujte, aby ste vežu pokryli práškovým cukrom. Ihneď podávajte.