Prospešné a škodlivé vlastnosti gluténu sú predmetom mnohých sporov medzi odborníkmi. Informácie o tom, aké potraviny obsahujú lepok, sú potrebné predovšetkým na dodržiavanie noriem zdravej výživy, ako aj na liečbu niektorých ochorení spojených s činnosťou gastrointestinálneho traktu. S extrémnou opatrnosťou by sa mal glutén zaviesť do stravy detskej výživy a konzumovať v prítomnosti určitých ochorení tráviaceho systému.
Čo je glutén (glutén)?
Lepek je termín, ktorý spája skupinu proteínov, ktorých vysoký obsah je charakterizovaný semenami obilnín. Látka sa nazýva aj iná definícia - glutén. Tento názov nebol náhodne vybratý: vo svojej čistej forme je glutén práškovou kompozíciou, ale keď sa nariedi vodou, vytvorí hrubú hmotu pripomínajúcu lepidlo. Hlavnou kontraindikáciou pre použitie produktov obsahujúcich tento proteín je prítomnosť individuálnej intolerancie.
Konzistencia lepidla podobného proteínu sa stala hlavným dôvodom jeho širokého použitia v potravinárskom priemysle, najmä v oblasti pekárstva, ako aj výroby mäsových výrobkov. Pri zmiešaní s mletým mäsom alebo múkou sa konečný polotovar a výrobky skladujú dlhšie ako je obvyklé, zachovávajú si tvar a líšia sa konzistenciou vzduchu počas pečenia.
Malé množstvo lepku nespôsobuje vážne poškodenie zdravia. Avšak v prítomnosti choroby, ako je celiakia, sa neodporúča používať produkty s jej obsahom. Poškodenie gluténu je spôsobené jeho zvláštnym účinkom na žalúdok.
Proteín blokuje činnosť zažívacích orgánov, takže telo nedostáva potrebnú dávku vitamínov. Takýto proces môže spôsobiť rozrušenie a nadúvanie, hnačku, ako aj prudký pokles imunity.
Zoznam bezlepkových produktov
Záznamy o obsahu lepku sú obilniny - raž, pšenica, jačmeň a ovos. Na použitie v potravinárskom priemysle sa proteíny vyrábajú práve z týchto kultúr. Potom sa látka zmieša s vodou a stane sa prísadou na prípravu širokej škály kategórií výrobkov:
- pekárenské výrobky, múka;
- salámy, mleté mäso;
- nápoje na báze cereálií (pivo, whisky a vodka sú najvýznamnejšími príkladmi);
- Čokoládové výrobky;
- omáčky, kečupy, majonéza.
Výrobky bez lepku
Na jednoduchú skúsenosť môžete odpovedať na otázku, ktoré výrobky nie sú gluténom. Preukázalo sa, že glutén pri kontakte s jódom mení svoju farbu na čiernu alebo tmavomodrú. Výnimkou však v tomto prípade je ryža a zemiaky. Tieto zložky neobsahujú glutén, ale farbu jódu sa mení v dôsledku vysokého obsahu zemiakového a ryžového škrobu.
Neobsahujú glutén:
- ryža, pohánka, kukurica;
- mäso, hydina, morské plody;
- zelenina a ovocie.
Tabuľka lepku v potrave
|
Bezlepkové výrobky |
Aké produkty nie sú glutén? |
|---|---|
|
Klobásy, pekárenské výrobky na báze lepkovej múky |
Čerstvá zelenina, ovocie |
|
Mleté mäsové výrobky |
mäso |
|
Všetky druhy konzervácie, vyrobené na základe zahusťovadiel |
morské plody |
|
Mliečne výrobky vyrobené s pridaním stabilizátorov |
vajíčka |
|
Ocot, omáčky, majonéza na báze stabilizátorov, zahusťovadiel obsahujúcich gluténové obilniny |
Prírodné mliečne výrobky |
|
Okamžité zmesi (nápoje a jedlá) |
Omáčky, octy, majonéza na báze prírodných surovín |
|
Alkoholické a nealkoholické nápoje s obilninami z lepku |
Bezlepkové nápoje |
|
Všetky produkty obsahujúce nasledujúce komponenty: - farbivo 50 150а; izomaltol E953; - maltitol E965; - maltol E636; - E471 mastné kyseliny. |
Bezlepkové pekárenské výrobky |