V moderných reštauráciách môžu návštevníci využiť služby jedného z tajomných a prestížnych profesií - someliérov. Takzvaný človek, ktorý dôkladne chápe kvalitu vína, vie, ako podávať ušľachtilý nápoj, vie, čo je lepšie kombinovať rôzne odrody. Dobrý someliér má špeciálne vzdelanie, má schopnosť cítiť náladu klienta a dokáže uhádnuť jeho preferencie.
Kto je someliér
Najlepšie vymedzenie tohto povolania poskytol prezident Únie Sommelier vo Francúzsku - Georges Pertuise. Podľa jeho názoru je someliér (niekedy somolický) odborníkom na vína, ktorý je zodpovedný za podávanie nápojov v reštaurácii. Tento špecialista môže klientovi odporučiť aperitív, doprovod a digestif, podávať nápoje, kontrolovať ich doručenie od začiatku až do konca jedla. Takýto znalec je nielen v reštaurácii, ale môže pracovať v elitnej kaviarni, pri večerných večierkoch, svadobných obradoch a rautoch.
Kavista a sommelier - aký je rozdiel
Odborníci na víno sú žiadaní nielen v stravovacích zariadeniach. Obchody, ktoré predávajú elitný alkohol, rekrutujú Cavista. Rozdiel medzi cavista a sommeliérom je zrejmý - prvý predáva víno a iné alkoholické nápoje a druhý ich dodáva na stôl. Kavista má hlbokú znalosť odrôd vín, ich výrobcov, vlastností nápojov. Kavista nemusí byť odborníkom na ochutnávku vín, ale vie, aké pokrmy kombinujú odrody, je schopný nenápadne zistiť preferencie klienta, ponúknuť vhodný nápoj za cenu.
História profesie
Sommelier je francúzske slovo, ktoré k nám prichádza už od staroveku a doslova znamená „vodič“. V stredoveku bol človek povolaný tým, že pozoroval bezpečnosť svojich vecí počas dlhej cesty. Neskôr someliéri mali iné úlohy - spravovať majetok majiteľa, keď začalo obdobie sedavého života. Čestnou povinnosťou asistenta feudálneho pána bola ochutnávka jedál predtým, ako pán ochutnal pokrmy. Bolo to nebezpečné - v tom čase bol často používaný jed na elimináciu nežiaducich ľudí.
V historickej literatúre sa spomína, že začiatkom 17. storočia patrili k someliérovi služby, ktoré slúžili hosťom počas sviatkov. Manažér stola zároveň mal veľa úloh - skladovanie a nákup výrobkov, prípravu a servírovanie jedál, servírovanie príborov. Profesia sommeliéra v súčasnom zmysle vznikla až na začiatku 19. storočia.
Vlastnosti profesie
Someliér začína svoju činnosť výberom vín z ponuky reštaurácie. Toto je kľúčová úloha - priama závislosť a zisk inštitúcie. Pri zostavovaní menu vín je potrebné zachovať rovnováhu medzi pojmom reštaurácia, kuchyňa, menu, ceny. V stredných podnikoch sa navrhuje ponúkať 20-30 vín v luxusných reštauráciách - minimálne 80. Someliéri pracujú s dodávateľmi (najmenej 10), úlohou je objednať si vína, ktoré zodpovedajú úrovni inštitúcie a sú kombinované s hlavnými jedlami.
Odborník na vína musí mať vlastnosti, bez ktorých nebude práca dôkladne vykonaná - komunikácia, inteligencia, takt a obchodné schopnosti. Sommelier je ten istý manažér, ktorý je zodpovedný za vínny lístok baru, ktorý pozná všetky nuansy prevádzkovania reštauračného zariadenia. Je dôležité, aby jeho práca bola koordinovaná s režisérom a šéfkuchárom, pretože táto trojka je zahrnutá v kancelárii inštitúcie. Vzhladom na toto správanie sudca tohto špecialistu hodnotí reštauráciu.
Povinnosti sommelierov
Odborník na víno je náročná, ale veľmi zaujímavá oblasť činnosti. Štandardné povinnosti someliéra alebo hovorovo somol je:
- Vytvorenie „vínneho menu“ alebo vínneho zoznamu reštaurácií. Ide o druh vizitky sommelier, korunu vedomostí, zručností, schopnosť analyzovať trh.
- Výber firiem dodávajúcich víno, liehoviny, cigary. Nákup a pravidelné dopĺňanie pivnice vínami.
- Kontrola skladovacích podmienok fliaš a sudov s vínom, príprava dokumentov.
- Držanie umenia krásne súbor fľašu, nalejte obsah do pohárov.
- Povedzte zákazníkovi o nápoji s plnou znalosťou predmetu - regiónu, v ktorom rástlo hrozno, charakteristík leta a jesene roku, v ktorom sa hrozno zberalo. Odborník na vína by mal zároveň vyjadriť svoj prejav takým spôsobom, aby bol jeho príbeh pre návštevníkov zaujímavý - je dôležité nezneužívať termíny, ale popisovať nápoj jednoduchými slovami, čo vyvoláva túžbu vyskúšať odporúčané.
- Nestarajte sa o získané vedomosti, ale systematicky zvyšujte úroveň kvalifikácie. Dobrý someliér pravidelne navštevuje vinárske podujatia - výstavy, ochutnávky, medzinárodné festivaly. Súbežne s tým špecialista na vína ponúka zamestnancom reštaurácie - kuchárom, barmanom, čašníkom -, aby sa zoznámili s čerstvými chuťou v zozname vín, ktorý sa pravidelne aktualizuje.
- Ak má reštaurácia konfliktnú situáciu týkajúcu sa vína, someliér musí byť schopný uhasiť nespokojnosť strán a vyriešiť spor.
Znalosti a zručnosti
Sommeliér musí mať vedomosti a zručnosti, ktoré mu umožnia robiť prácu dobre. Odborník na víno musí mať tieto zručnosti:
- Voľne navigovať kvalitu a vlastnosti navrhovaných vín. Pochopte rozdiely z hrozna a nápojov z nich.
- Pochopiť kvalitu čaju, kávy, cigár.
- Poznať pojmy, ktoré používajú znalci na opis vlastností nápoja, byť schopní popísať slovami pocity, ktoré vznikajú pri ochutnávke vína.
- Aby bolo možné víno efektívne a opatrne otvoriť, naplniť poháre, sledovať pohyb sedimentu v karafe - karafy na ušľachtilý nápoj.
- Poznať základy varenia jedla. Dobrý someliér dokáže rozoznať korenie, orientuje sa v ich arómoch a vlastnostiach, berie do úvahy stupeň praženia mäsa a rýb, pozná chuť a textúru omáčok. Tieto informácie sú potrebné pre správny výber nápoja do rôznych jedál.
- Ak chcete mať spoľahlivú pamäť - pamätať si, v ktorom regióne určitá odroda rastie, aké vlastnosti chuti má, koreluje ceny trhu s vínom s návrhmi výrobných závodov.
- Majú sociabilitu, schopnosť prispôsobiť sa nálade partnera. Primerane posúdiť platobnú schopnosť zákazníka - je dôležité, aby sme neboli v pasci s nákladmi na odporúčaný nápoj.
- Majú kultúru pitia alkoholu.
- Poznať psychológiu. Špecialista na vína dokáže čítať želania klienta, správanie, výrazy tváre, výber jedál. Štandard someliéra sa považuje za rýchlu reakciu na otázky návštevníka reštaurácie - čas myslenia je len 2-3 minúty.
Kde učia
Ak chcete získať profesiu sommelier, musíte získať špeciálne vzdelanie a ovládať zručnosti ochutnávky a servírovania alkoholických nápojov. Odborník je orientovaný na také vedy, ako je vinárstvo, enogastronómia (pravidlá šikovného výberu vína na jedlá a ich optimálne kombinácie). Budúci odborníci na víno skúmajú históriu pestovania hrozna a vinárstva, organoleptickú metódu určovania kvality výrobkov zmyslami, rozdiely vo vinárstve uznaných regiónov.
Uskutočňuje sa školenie, ktoré navštevuje školy organizované na základe medzinárodných organizácií, ktoré majú certifikát pre tento typ činnosti. Medzi nimi sú napríklad The Wine & Spirit Education Trust, súd Master Sommelier (so sídlom v Londýne), medzinárodný sommeliersky cech (ústredie v USA a Kanade), atď. V Rusku a krajinách bývalého odboru neexistujú žiadne školy organizované pod záštitou pilierov vinárstva. art. Znalosti možno získať účasťou na kurzoch z rôznych podnikov na výrobu a predaj vína.
V európskych krajinách, kde sa vinárstvo vyvíja, je príprava someliérov v priemere za rok. Ponúkame vyučovať základy profesie na obdobie od 1 do 6 mesiacov. Na konci školy alebo kurzov dostane študent štátny diplom. Náklady na kurzy sa pohybujú od 300 do 1000 dolárov. Prítomnosť dokumentu nezaručuje dobre platenú prácu - zamestnávatelia kladú vysoké nároky na voľné pracovné miesta someliéra vrátane vyššieho vzdelávania a pracovných zručností.
