Všetky skutočné sladké zuby vyskúšali takú lahodnú vzdušnú pochúťku ako pusinky. Pripravuje sa ako samostatný dezert alebo je súčasťou zložitejšieho pečiva. Často ste si to všimli vo forme vzduchových kopuliek, ktoré zdobili vrch koláče. Každý obľúbený makaróny, dezert Pavlova je vyrobený na základe pusinky. Na vytvorenie tohto pokrmu existujú tri technológie. Majster všetky jemnosti varenia, skúste nasledujúce proporcie a techniky.

Čo je to pusinky

Jemný cukor-proteínový krém sa nazýva krásne pusinky, často nazývané pusinky, ale to nie je pravda, existuje veľký rozdiel v týchto dvoch pojmoch. Rozdiel medzi pusinky a pusinky je, že pusinky sú základom pusinky, ktorá sa po upečení zmení na chutné, ale iné cukrárenské jedlo. Po naučení pusinky - čo to je, je dôležité zistiť, odkiaľ toto jedlo pochádza. Existujú tri verzie:

  • Francúzsky. Cukrovinky recept bol vyvinutý šéfkuchárom Francois Massialo.
  • Švajčiarska a talianska. Povaha je pomenovaná podľa švajčiarskeho mesta Meiringen, v ktorom žil taliansky šéfkuchár Gasparini. Experimentovanie s proteínmi a cukrom, ktoré zostali po príprave banketových jedál, ich kulinársky špecialista šľahal tak intenzívne, že sa zmenili na chladnú penovú hmotu. Snažil som sa piecť tento mix Gasparini - to dopadlo chutný chrumkavý dezert.

druh

Merengue sa delí na druhy podľa stupňa hustoty proteínovej hmoty:

  • Mäkká. Ideálne na pečenie suflé a sušienok. Ak vezmete šľahačku zo šľahačky so šľahanými veveričkami, otočte ju hore nohami, chvost pusinky bude visieť, ale celá hmota sa neskĺzne.
  • Stredná tvrdosť. Je vhodný na pridanie do krému a cesta. Keď zdvihnete korunu, chvost pusinky mierne ohnutý.
  • Tvrdá. Konzistencia sa skladá z hustej štruktúry, dobre drží tvar a je vhodná na zdobenie dezertov. Pri manipulácii s corolla, ostrý chvost vôbec nespadá.

Technológiou varenia sa rozlišujú:

  • Francúzsky pusinky. Šľahané biele s cukrom.
  • Švajčiarska pusinky. Pripravte si pusinky vo vodnom kúpeli.
  • Taliansky pusinky. Cukrový sirup sa pridáva do proteínovej hmoty v tenkom prúde.

Aplikácia na varenie

Pusinky sú široko distribuované ako:

  • Krémové základy: krémový, proteínový olej, proteín.
  • Základy pre souffles, mousse koláče.
  • Chrumkavé koláče: vzduchové pusinky, zrazeniny, makaróny.
  • Crunchy dezert dekorácie.
  • Glazúry na koláče, koláče, koláče, perník.

Ochutnajte dokonale dokonale s:

  • ovocie;
  • jahody;
  • orechy;
  • marmeláda;
  • zmrzlina;
  • Sladké omáčky;
  • čokoláda;
  • mlieko;
  • tvarohy a tvarohové hmoty;
  • šľahačka;
  • želé;
  • káva;
  • koreniny;
  • uviaznutie alebo zaseknutie.

Ako variť pusinky

Nie je ťažké urobiť túto chutnú pochúťku, ale začínajúci kuchári môžu mať niekoľko prvých ťažkostí. Vajcia biela je veľmi rozmarná zložka. Aby bol dezert dokonalý, musí neskúsený šéfkuchár praktizovať výrobu proteínovej zmesi, pre ktorú sú dôležité nasledujúce vlastnosti:

  • nádhera;
  • zmierniť;
  • plasticity;
  • retencia formy;
  • vzdušnosť.

Recepty na pusinky

Existuje niekoľko spôsobov, ako urobiť pusinky. Je šľahané s cukrový sirup alebo len cukor, varené vo vodnom kúpeli. Každý recept je plný niekoľkých malých tajomstiev, ktoré robia tento dezert nenapodobiteľným. Hlavným rysom cukrárenského výrobku je ľahkosť a jemná chuť. Vyskúšajte tri základné recepty na prípravu pusinky, vyberte si to najlepšie pre seba.

francúzsky

  • Doba varenia: 10-15 minút.
  • Dávky: 1 osoba.
  • Kalorické jedlá: 268 kcal na 100 g.
  • Účel: dezert.
  • Kuchyňa: Európska.
  • Obtiažnosť: ľahká.

Francúzsky pusinky je najjednoduchšie pripraviť a univerzálny dezert. Na základe tohto klasického receptu sa pečie pečivo. Dezert sa skladá z ľahkej, nestabilnej štruktúry, ktorá sa rýchlo usadzuje, takže sa pripravuje pred podávaním. Používa sa v sufléch, tortách, perníkoch. Neodporúča sa používať francúzsku pusinky surové, nepodlieha tepelnému spracovaniu.

Francúzski kuchári používajú tento druh pochúťky na výrobu dezertu „Floating Island“, „Versailles Chic“. Na základe francúzskej pusinky urobte Pavlova pusinky, všetky druhy dacoises, sušienky dúhového bozku, makaróny. Ak chcete pripraviť dokonalé jedlo, musíte prísne dodržiavať recept. Podiel bielkovín a cukru je 1: 2.

zloženie:

  • veveričky - 1 ks;
  • cukor - 55 g;
  • citrónová šťava - 1 lyžička;
  • soľ - 3 g

Metóda prípravy:

  1. Pred porazením vaječného bielok, odmasťujte riad a šľahače citrónovou šťavou, dôkladne osušte suchým uterákom.
  2. Prístroj vložte do misky, pridajte soľ a začnite biť pri počiatočnej rýchlosti miešača.
  3. Akonáhle sa objaví mierne stojatá pena (mäkké vrcholy), je potrebné zvýšiť intenzitu bitia na strednú rýchlosť.
  4. Paralelne, bez vypnutia mixéra, pridajte cukor v malých množstvách, bite až do úplného rozpustenia.
  5. Keď hmota dosiahne tvrdé vrcholy, musíte prejsť na najvyššie otáčky mixéra, ďalej poraziť pár minút.
  6. Hotová pochúťka vyzerá hladko bielo a zostáva s dôverou na korune, nepohybujúc sa o milimeter.

taliansky

  • Doba varenia: 40-45 minút.
  • Služby: 2 osoby.
  • Kalorické jedlá: 253 kcal na 100 g.
  • Účel: dezert.
  • Kuchyňa: Talianska.
  • Obtiažnosť: stredná.

Ak chcete vytvoriť pusinky talianskym spôsobom, je potrebné prísne dodržiavať proporcie a bez varovania dodržiavať technológiu varenia. Dezert používa ďalšiu zložku - vodu, z ktorej pripravuje horúci sirup. Pri nesprávnych postupoch je veľké riziko, že sa jedlo zmení na omeletu. Talianska pusinka má veľmi hustú a stabilnú štruktúru, je ideálna na výrobu a zdobenie komplexných dezertov. V sirupe, môžete pridať rôzne plnivá, farbivá (pre zmenu farby), bude ďalej ozdobiť jedlo.

zloženie:

  • veveričky - 2 ks;
  • cukor - 150 g;
  • voda - 40 g

Metóda prípravy:

  1. Nalejte do samostatnej malej nádoby s obsahom 30 gramov cukru.
  2. Zalejeme zvyšných 120 gramov cukru do hrnca alebo hrnca s hustým dnom, pridáme vodu a položíme na strednú teplotu.
  3. Teplota sirupu by nemala presiahnuť 120 stupňov. Priveďte do varu, potom varte ďalších 5-7 minút. Získa sa homogénna hustá zmes. Voda by sa mala úplne odpariť. Miešajte sirup je zakázané, pretože cukor môže kryštalizovať späť.
  4. Kým zmes cukru je pripravený, musíte poraziť bielkoviny. Umiestnite ich do suchej, netukovej misky, šľahajte pri strednej rýchlosti miešačky, postupne pridávajte cukor, kým sa nevytvorí mäkká konzistencia.
  5. Zvýšte rýchlosť miešačky na maximum, začnite vylievať horúci (ale nie vriaci) sladký sirup do proteínovej hmoty v tenkom prúde.
  6. Porazte, kým sa proteíny nevychladnú na izbovú teplotu a nestanú sa snehovo bielym, lesklým, hrubým krémom.

Ako variť švajčiarske pusinky

  • Doba varenia: 20-30 minút.
  • Služby: 2 osoby.
  • Kalorické jedlá: 268 kcal na 100 g.
  • Účel: dezert.
  • Kuchyňa: Švajčiarska.
  • Obtiažnosť: stredná.

Na rozdiel od francúzskej pusinky sa táto cukrovinka pripravuje na parnom kúpeli, prechádza tepelným spracovaním, a preto sa môže pochúťka konzumovať ako surová, tak aj pečená. Dezert má stabilnejšiu formu. Švajčiarska pusinka je ideálna pre polievky v dezertoch a pečive, ako vrstva zákuskov, krémov a reliéfnych dekorácií na zákuskoch.

zloženie:

  • veveričky - 2 ks;
  • cukor - 120 g

Metóda prípravy:

  1. Nalejte trochu vody do hrnca a varte.
  2. V samostatnom hrnci zalejeme cukrom, prelejte bielkoviny pri teplote miestnosti. Beat zložky ľahko do svetla.
  3. Umiestnite nádobu s proteínovou hmotou na panvicu vriacej vody tak, aby sa horúca kvapalina nedotkla misky proteínov.
  4. Neustále miešanie s metla alebo miešačom (pri nízkej rýchlosti) zahrejte zmes na 60-70 stupňov. Kryštály cukru by sa mali úplne rozpustiť a pri mletí proteínov medzi zrnami by sa zrná nemali cítiť.
  5. Pokračujte v porážke bielych na stredne rýchlom mixéri ďalších 10 minút.
  6. Potom vyberte krém z parného kúpeľa, zvýšte rýchlosť miešača na maximum, bite, kým sa proteínová hmota úplne nevychladí.

Užitočné tipy

Aby bol dezert dokonalý, dodržiavam niektoré pravidlá:

  • Ako poraziť? Vhodné je akékoľvek zariadenie, ktoré je v kuchynskom arzenále: mixér, kuchynský robot, šľahač, mixér.

  • Výber jedál. Pre šľahanie bielkovín je lepšie použiť misky z medi, nerezovej ocele alebo skla, takže teplo bude rovnomerne rozložené. Je lepšie nebrať plastové pomôcky vôbec, môže absorbovať tuk.
  • Vyčistite riad. Všetky kuchynské potreby by mali byť dokonale čisté a suché. Minimálne množstvo tuku na stenách misky môže značne skomplikovať proces šľahania proteínovej hmoty. Pred varením dezert, budete potrebovať všetky riad: misy, lyžice, biče, pečivo striekačky, lopaty, utrite citrónovou šťavou alebo 9% stolového octu. Potom je potrebné riad utrieť utierkou alebo papierovou utierkou.
  • Opatrne oddeľte biely a žĺtok. Dokonca aj jedna malá kvapka žĺtka môže významne ovplyvniť hrúbku peny budúcej cukrovinky. Preto je potrebné starostlivo oddeliť proteín. Najlepšie je oddeliť studené vajcia, potom sa škrupina žĺtka stáva hustejšou a nie roztrhnutou.
  • Aké vajcia sú potrebné? Ak proteín nereaguje na tepelné ošetrenie, použite čerstvé vajcia (vhodné pre francúzske pusinky), vo všetkých ostatných prípadoch (švajčiarsky, taliansky) odoberajte vajcia, ktoré ležali viac ako týždeň.
  • Teplota proteínu. Tu sa názory kulinárskych odborníkov odlišujú: niektorí uprednostňujú použitie chladených výrobkov, iní - teplé. Ale pri izbovej teplote, proteínová pena je šľahané lepšie, bujnejšie a má stabilnú formu, takže neskúsení kuchári sa odporúča pracovať s teplými prísadami.
  • Výber cukru. Veľké cukrové kryštály sa v bielkovine dlhodobo rozpúšťajú, odporúča sa používať jemný cukor alebo práškový cukor. Nemali by ste brať stale produkty: mohli absorbovať vlhkosť, pachy.
  • Rýchlosť a čas šľahania. Na začiatku šľahacích otáčok musíte zvoliť minimum (aby sa hmotnosť naplnila kyslíkom) a postupne ich zvyšovať. Je dôležité, aby sa proteíny nevracali, inak sa vysušia, stratia stabilnú, vzdušnú textúru, zle zmiešanú so smotanou alebo cesto.
  • Pridanie cukru. Cukor začína liať, keď je hmota šľahaná na mäkké vrcholy. Pridajte ho postupne, tenký prúd.
  • Proporcie. Všetko záleží na chuťových preferenciách. Niekto má rád sladší, niekto viac. Čím viac cukru, tým stabilnejšie jedlo. Je dôležité, aby ste to nepreháňali tak, aby sa cukor nezmenil na karamel.
  • Pena na pečenie. Šľahaná proteínová zmes sa pridá do smotany alebo sa pečie (suší) ako samostatný dezert (pusinky). Pec sa musí predhriať na teplotu 130-140 ° C, proteínová hmota sa rozprestrie na plech pokrytý pergamenovým papierom. Sušenie dezert po dobu prvých 15 minút pri teplote 100-110, potom znížiť stupne na 50-60. Čas pečenia nie je možné presne predpovedať (od 2 do 6 hodín), všetko závisí od veľkosti a hrúbky vrstvy proteínovej hmoty.

  • Storage. Pusinky skladujte v čistej, tesne uzavretej nádobe alebo vrecku, aby nezmäkli, keď absorbujú vlhkosť zo vzduchu.

video

Kategórie:

Kuchařství