Korenené šafránové korenie od staroveku je známe svojimi blahodarnými vlastnosťami. To nielenže dáva jedlám jedinečnú arómu a chuť, ale aj tóny, omladzuje telo, používa sa v mnohých receptoch tradičnej medicíny, používa sa v kozmetike, oftalmológii (rastlinný extrakt sa pridáva do očných kvapiek), rozpoznaný ako prírodný afrodiziakum, antidepresívum. Charakteristiky jeho aplikácie sú spojené s chemickým zložením rastliny a vysoká cena korenia je spôsobená pracnosťou procesov pestovania, zberu, ručného spracovania surovín na jeho výrobu.

Čo je šafran

Šafran s korením, ktorý je známy vďaka svojim vysokým cenám po celom svete, sa vyrába zo stigmy kvetov šafránovej rastliny, ktorá je známa svojím latinským názvom - šafranom. Jedná sa o kvet rodu vytrvalých cibuľovitých cibuľovitých trávnatých kosatcov, krátke, s úzkymi listami a rúrkovitými jednoduchými kvetmi žltej alebo modrej. Oblasť kvitnutia zahŕňa Stredozemie, Stredný východ, Strednú a Južnú Áziu.

Bohatá história tohto korenia, široké využitie, pracovná náročnosť výroby prispievajú k rastu dopytu a cien tohto výrobku. Ak chcete získať jeden kilogram šafranu, je potrebné pestovať a ručne spracovať asi 200 tisíc rastlín, pretože jeden kvet šafranu produkuje len tri stigmy, ktoré sa používajú na výrobu korenia.

Historický pôvod korenia je na Blízkom východe, slovo "šafran" je arabského pôvodu, preložené ako "žltý list". Orientálni kňazi používali závod v náboženských obradoch, v starovekom Grécku to bolo považované za najsilnejšie afrodiziakum, do vody boli pridané pestíky kvetov pred kúpaním, ktoré pokrývali posteľ. Korenie pôvodne priviezli do Európy talianski a švajčiarski obchodníci, na určitý čas sa švajčiarska Bazilej stala centrom pestovania šafranov. V súčasnosti sa v Iráne pestuje asi 90% svetovej plodiny.

Kde sa používa

Saffron nie je len vynikajúcim korením, ktoré dodáva potravinám a nápojom bohatú, horkú chuť a silnú nezvyčajnú chuť, hoci varenie je najznámejšou oblasťou jeho aplikácie. Od dávnych čias, trávu a kvety šafranu boli použité ľudovými liečiteľmi, pretože rastlina má unikátne chemické zloženie, ktoré určuje rad jeho prospešných liečivých vlastností.

Od dávnych čias sú známe spôsoby výroby pomarančového farbiva z kvetov šafranov, ktoré sa prvýkrát používali na farbenie tkanín av modernom svete sa používajú pri výrobe potravín a pri výrobe drahých farbív na vlasy. Esenciálny šafranový olej sa používa pri príprave masiek na kožu, pretože rastlina obsahuje prírodné antioxidanty s výraznými vlastnosťami proti starnutiu.

Aplikácia na varenie

Najznámejšou oblasťou použitia korenia je varenie. Korenie používané vo väčšine kuchýň sveta pri príprave širokej škály jedál a nápojov. Na východe av Ázii sa jedná o pilafové alebo iné ryžové a hráškové jedlá, ako aj mliečne nápoje. V Európe sa korenie pridáva do mäsových jedál, vývarov, rybích pokrmov, morských plodov a zeleninového občerstvenia. Korenie sa používa v cukrárskom priemysle, aby dodalo zaujímavú chuť sladkému pečivu a dezertom, pri výrobe sušienok, koláčov a koláčov.

Varenie šafran je nielen spôsob, ako dať jedlo nezvyčajnú originálnu chuť. Korenie má účinok konzervačnej látky - jedlo varené s pridaním zachováva vynikajúce chuťové a výživové vlastnosti na niekoľko dní. Korenie sa používa aj pri výrobe alkoholických nápojov, na dodanie rôznych likérov a koktailov jemnej, špecifickej vône a originálneho farebného odtieňa.

Pred pridaním do vareného pokrmu sa šafránové nite mierne vyprážajú na vysokom ohni 30-60 sekúnd, rozomelú na prášok, zmiešajú sa s čajovou lyžičkou vody alebo mlieka. S týmto prípravkom sa aromatické a chuťové vlastnosti korenia uvoľňujú silnejšie. Kombinovať korenie s inými koreninami nestojí za to, pridajte ho do pečienky, polievky a ďalších teplých pokrmov je potrebné pár minút pred koncom tepelného spracovania. Šafranový prášok sa vloží do cesta v miesiacom stupni.

Prírodný šafran má výrazný štipľavý zápach, dodáva hotovému pokrmu alebo pije mierne horkú pachuť. To by malo byť pridané opatrne - presahujúce dávkovanie uvedené v recepte, a to nielen môže pokaziť pilaf alebo morské plody polievka a urobiť z nej nepoživenú. Jednorazové použitie viac ako 2 gramov korenia vo vnútri spôsobuje silné otravy (ak hovoríme o skutočnom šafrane).

Korenie šafranu

Je známe, že šafran (Crocus obyčajný) sa pestuje v Iráne, Indii, Turecku, Grécku, Taliansku, Pakistane a Spojených štátoch. Najdrahší je indický šafran, nazývaný Kašmír. Dva typy španielskeho šafranu sa približujú k jeho cene, na treťom mieste nie je taký drahý, ale nie menej populárny iránsky druh. Vzhľadom na vysokú cenu korenia získanú zo sušených stigiem kvetov rastlín je na svetovom trhu s korením veľa falzifikátov. Preto je dôležité vedieť, ako vyzerá skutočné korenie a nepreplácať veľa peňazí za jeho analógy.

Sušené stigmy krokusov sú tenké hnedé vlákna, ktoré sú bližšie k hnedej farbe. Imereti šafran, ktorý je vyrobený zo stigmy nechtík, a ktoré ľudia často snažia predávať pod rúškom šafran Kašmír, má oranžovú alebo oranžovú bližšie k žltej farbe. Prírodné indické korenie v prášku má tmavočervenú farbu, takže sa na to často snažia rozdávať kurkumu.

Pri receptoch na varenie a liečivých vývaroch sa používa len niekoľko nití skutočného korenia. Sú postačujúce pre vzhľad jedla alebo infúzie charakteristickej chuti a bohatej farby. Získali ste falošné, ak veľmi malé množstvo korenia nestačí na to, aby ste dostali špecifickú chuť koláča. Nadbytok prírodného indického alebo iránskeho korenia beznádejne pokazí akékoľvek kulinárske majstrovské dielo, takže by sa malo pridávať opatrne, celkom dosť.

Užitočné vlastnosti

Od nepamäti sa korenia pripisujú omladzujúcim, stimulačným, posilňujúcim a regeneračným vlastnostiam. Prášok zo šafranu sa používa v kozmetike a tradičnom hojení. Pravidelné pridávanie malého množstva korenia do potravín prispieva k:

  • omladenie kožných buniek a celého tela;
  • zvýšiť mozgovú aktivitu;
  • normalizácia tráviacich orgánov;
  • posilnenie cievneho systému, čistenie krvi;
  • zlepšenie urogenitálneho systému ženy, regulácia menštruačného cyklu;
  • zvýšené libido;
  • obnovenie zdravej erekcie;
  • obnova zraku;
  • normalizácia nervového systému.

Vďaka flavonoidom obsiahnutým v rastline má antioxidačný, omladzujúci účinok. Prijatie tinktúr alebo odvarov s prídavkom korenia zbavuje telo toxínov a toxínov, má priaznivý vplyv na pečeň, zmierňuje všeobecné intoxikácie počas otravy jedlom alebo alkoholom. Infúzie vyrobené na základe krokusových stigiem, čistia obličky a močový mechúr v dôsledku diuretického, choleretického pôsobenia. Saffronová infúzia pomáha pri cystitíde, menštruačných poruchách, silnej menštruačnej bolesti u žien.

Zloženie niektorých liekov na liečbu očných ochorení je extrakt z kvetov šafranov. V ľudovom liečiteľstve sa na liečbu asi stovky rôznych chorôb, vrátane prevencie a liečby urolitiázy a malígnych nádorov, odporúčajú krémy s odvarom a tinktúry na stigmách kvetu šafranu. Pravidelný príjem infúzie zo stigmy šafranu pomáha inhibovať rast rakovinových buniek, najmä pri rakovine pečene.

Korenie je prírodné antidepresívum. Jesť sladké jedlá, pripravené s pridaním tohto korenia, zlepšuje náladu, podporuje nárast energie, zvyšuje celkový tón všetkých systémov tela. Lekári odporúčajú orezanie stigmy šafranu s vriacou vodou (1 lyžička prášku na pohár vody), piť jednu lyžičku trikrát denne, aby sa zabránilo viac ako sto chorôb.

Ľudoví liečitelia odporúčajú použitie infúzie stigmatov šafranov pri liečbe zápalu spojiviek, jačmeňa a iných zápalov očných spojiviek. Päť drvených šafranových nití sa kombinuje s ružovou vodou, aby sa získala homogénna suspenzia a aplikujú sa obklady so zmesou počas 10 minút dvakrát denne do bočného oka. Na prípravu omladzujúcej masky na tvár, ruky a krk 1 lyžička. korenie sa mieša v rovnakom pomere s kyslou smotanou, medom, aplikovaným na kožu 20 minút.

Ako prostriedok na zlepšenie mužskej potencie sa k mäsu, rybám, zeleninovým jedlám v kombinácii so zázvorom, čiernym korením pridáva zvýšenie sexuálnej príťažlivosti šafranu. Pre záchvaty nespavosti alebo bolesti hlavy, robia pleťové vody s infúziou alkoholu stigmy, alebo vdychovať vôňu prášku, zviazaný do plátna tašku, na niekoľko minút. Vývar s prídavkom korenia opláchne vlasy s problémami s ich rastom alebo stratou.

Chemické zloženie

Priaznivé vlastnosti korenia sú spôsobené chemickým zložením rastliny šafranu. Pôvodná farba dáva obsah crocinu vo vode rozpustných karotenoidov. Flavonoid glykozid pyrocrocin a jeho produkty hydrolýzy dávajú chuť a vôňu šafranu. Koreniny obsahujú vitamíny skupín B, A, C, PP, komplex minerálnych látok (vápnik, horčík, železo, fosfor, zinok, draslík, mangán) a éterické oleje, ako je saffranol, pinén, terpinén, limonén, kineolín, geraniol, linalool. Kalorický obsah 100 g dosahuje 315 kcal kvôli vysokému obsahu sacharidov (viac ako 60%).

Kontraindikácie a poškodenie

Aplikovať šafran na terapeutické účely by mal byť opatrný - korenie môže mať silný účinok na organizmus, pri veľkom množstve môže spôsobiť ťažkú otravu (jednorazové použitie v množstve 2 g). Odporúča sa zdržať sa používania tohto korenia alebo odvarov na jeho základe:

  • ženy počas tehotenstva, dojčenia;
  • deti do 2 rokov;
  • osoby s chronickými kardiovaskulárnymi ochoreniami;
  • s porušením krvného tlaku (najmä s hypertenziou);
  • pacientov s diabetom.

Čo vymeniť šafran

Najbežnejšie analógy korenia sú kurkuma a svetlice. Bezohľadní predajcovia sa snažia rozdávať svoj prášok na šafran, ale nemajú dostatočnú chuť, ktorá sa vyznačuje iným odtieňom pomaranča. Mletá kurkuma, v porovnaní s krokusovými stigmami, nemá načervenalý odtieň, jej oranžová farba je bližšie k žltej. Svetlo má oveľa menej výraznú arómu. Na overenie pravosti šafranových nití sú dva kusy ponorené do troch litrov vody. Prírodné korenie zafarbí tekutú žltú.

Ako skladovať

Korenie je citlivé na svetlo, vysokú vlhkosť, ľahko absorbuje pachy. Šafranový prášok alebo stigma sa odporúča skladovať vo vzduchotesnej nepriehľadnej nádobe. Teplota skladovania by nemala prekročiť 20 ° C. Suchý šafran rýchlo stráca svoju chuť, takže vlákna musia byť rozomleté na prášok alebo liehovú tinktúru pripravenú v pomere 1 až 10. Ak sú skladovacie podmienky zachované, korenie si zachováva svoje vlastnosti dva roky, strata špecifického zápachu indikuje stratu chuti a liečivých vlastností korenia.

Koľko je šafran

Hodnota korenia a jeho vysoké náklady sú spojené s osobitosťami zberu a zberu rastlinných surovín. Najdrahšie korenie na svete sa vyrába z ručne zbieraných kvetov stigmy, na prípravu 1 kg korenia sa vyžaduje od 170 do 200 kg surovín (približne 10 kg na 1 hektár). Náklady na korenie, v závislosti na rôznych krokusy, sa pohybuje od 30 tisíc dolárov (pre najdrahšie, Kašmír šafran) na 500 dolárov za iránsky, bežnejšie, za jeden kilogram.

video

Kategórie:

Kuchařství