V sovietskych časoch bola údená klobása považovaná za pochúťku, ale moderní odborníci na výživu argumentujú o jej škodách a výhodách. Predpokladá sa, že tí, ktorí dodržiavajú správnu výživu, klobása za to nestojí. Technológia výroby klobás je predmetom samostatnej diskusie. Medzi hlavné výhody údenej klobásy - dlhá trvanlivosť a svetlá chuť.

Nevarená klobása: dobrá alebo zlá

Iba tie odrody údenej klobásy, ktoré sú vyrobené z vybraného mäsa, prírodných prísad a obsahujú minimálne množstvo aromatických látok, ako aj príchute, majú pre telo absolútny prínos. Výroba klobás je zložitý a nákladný proces, takže lacná klobása by mala okamžite vyvolať podozrenie.

Výhody údené klobásy - kontroverzná otázka. Väčšina prospešných vlastností mäsa zachováva po údení, takže je ťažké volať klobásu škodlivé. Nebezpečenstvo je nadmerné používanie klobás, najmä v prítomnosti chorôb tráviaceho systému.

Poškodenie údenej klobásy:

  • vysoký obsah tuku negatívne ovplyvňuje sliznicu žalúdka;
  • pre tehotné ženy je lepšie vylúčiť tento výrobok zo stravy alebo ho nahradiť slaninou;
  • korenie obsiahnuté v údených údeninách zhoršuje ochorenia gastrointestinálneho traktu;
  • soľ v kombinácii s korením je jedným z dôvodov zvyšovania škodlivého cholesterolu.

Výrobná technológia

Klobása musí byť pevná. Uvoľnené zloženie alebo forma indikujú porušenie počas výroby. Plášť by mal byť suchý a náplň by mala byť čo najhustejšia. Vôňa klobásy umožnila prítomnosť korenia, cesnaku alebo brandy.

Výrobné fázy:

  1. Veľvyslanec mäsa. Sochory sa uchovávajú v soli po dobu 5 dní. Teplota by v tomto prípade nemala prekročiť 4 ° C. Pridáva sa soľ v množstve 3 kg na 100 kg mäsa.
  2. Miešanie mletého mäsa. Mäso je mierne zmrazené, mleté do mletého mäsa pomocou špeciálneho zariadenia a zmiešané s ďalšími prísadami. Potom sa polotovary počas dňa skladujú v chladných komorách.
  3. Výroba salámy. Špeciálne puzdrá sa naplnia mletým mäsom pomocou injekčnej striekačky. Mal by sa vylúčiť najmenší úder vzduchu. V prípade potreby sa bubliny v škrupine prepichujú ihlami.
  4. Sediment. Hotové klobásy sa zavesia a skladujú pri teplote 4 ° C tri dni.
  5. Fajčenia. Tento proces sa vykonáva v špeciálnych komorách pri teplote neprevyšujúcej 22 ° C počas 2 dní. Údené tvrdé drevo sa používa na fajčenie.
  6. Sušenie. Proces sušenia trvá až 1 mesiac. Teplota komory by nemala prekročiť 12 ° C. Čas použiteľnosti konečného výrobku nepresahuje 6 mesiacov.

Kalórie a nutričná hodnota výrobku

Medzi sortimentom údených klobásových výrobkov patrí špeciálne miesto. To je považované za najviac výživné. Kalórie klobás sa líšia v závislosti od ich zloženia. Množstvo tuku na 100 g výrobku dosahuje 56%, bielkoviny - od 13 do 30%. Sacharidy v údenej klobáse nie sú obsiahnuté alebo sú prítomné v množstve nie väčšom ako 0, 3%. Maximálny kalorický obsah nepresahuje 580 kcal.

Čo je súčasťou klobás

Každý výrobca klobás má svoje vlastné tajomstvá použitých technológií. Niektorí dávajú prednosť dodržiavaniu národných tradícií, iní robia odvážne experimenty, využívajúc skúsenosti zahraničných krajín. Každý výrobca si tiež vyberá ďalšie prísady v súlade s vlastným receptom.

Moskva

Štruktúra údených výrobkov z Moskvy zahŕňa muškátový oriešok. Výrobok je vyrobený z hovädzieho mäsa, k nemu sa nepridávajú iné druhy mäsa. Tuk v niektorých druhoch klobásy je nahradený špeciálnou klobásou alebo bravčovou slaninou. Niektoré odrody klobás sa vyrábajú s pridaním bieleho korenia, iné - s použitím čiernej.

zloženie:

  • hovädzie mäso;
  • tuk;
  • soľ;
  • cukor;
  • čierne korenie (biele);
  • koreniny;
  • muškátový oriešok;
  • dusitan sodný E250;
  • čisté kultúry baktérií kyseliny mliečnej;
  • štartovať kultúry mikroorganizmov;
  • glutamát sodný;
  • kyselina citrónová;
  • kyselina askorbová;
  • sacharóza.

Brunswick

Klobása Braunschweig sa vyrába z dvoch druhov mäsa - hovädzieho a bravčového mäsa. Charakteristickým znakom klobásy tejto odrody je bohatá tmavá farba. Tento efekt sa dosahuje vďaka prísnemu dodržiavaniu pomerov zložiek. Klobása GOST by mala pozostávať zo 70% mäsa, z toho 45 - hovädzieho mäsa a 25 - bravčového mäsa.

zloženie:

  • hovädzie mäso;
  • bravčové mäso;
  • tuk;
  • biele mleté korenie;
  • mleté čierne korenie;
  • soľ;
  • cukor;
  • pozemný kardamóm;
  • muškátový oriešok;
  • dusitan sodný;
  • E250 farebný držiak;
  • štartovať kultúry mikroorganizmov;
  • glukóza;
  • kyselina askorbová;
  • bakteriálne prípravky.

Mikojan

Tepelne neupravená údená klobása Mikoyan sa vyrába viacerými technológiami. Niektoré druhy klobás obsahujú talianske korenie. Tvrdosť sa mení v závislosti od zloženia zložiek. Hlavnou zložkou môže byť hovädzie alebo bravčové mäso. Integrálny prvok - tuk, narezaný na malé kúsky.

zloženie:

  • hovädzie mäso (alebo bravčové mäso);
  • hovädzí loj;
  • cukor;
  • soľ;
  • koreniny;
  • cesnak;
  • brandy;
  • E250 farebný držiak;
  • askorbát sodný;
  • živočíšne bielkoviny;
  • glukonátu sodného.

fajčí

Údené údené výrobky sú pozoruhodné neobvyklými kombináciami korenia a špeciálnej technológie výroby. Vo väčšine druhov tradičných prísad sú muškátový oriešok a brandy. Tuk je rezaný vo veľkých kusoch aj malých.

zloženie:

  • hovädzie mäso;
  • bravčové mäso;
  • slanina;
  • brandy;
  • muškátový oriešok;
  • mleté čierne korenie;
  • zelené korenie;
  • paprika;
  • potravinárske farbivá;
  • dusitan sodný;
  • glutamát sodný;
  • východisková kultúra;
  • regulátor kyslosti.

recenzia

Marina, 34 rokov:

„Moskva údená klobása má slanú chuť. Vôňa je výrazná av kombinácii s čírou chuťou cesnaku. Tuk je narezaný na veľké kúsky a je prítomný v mäse vo veľkých množstvách. Korenie sa prejavuje nielen pri jedení klobásy, ale aj vo vôni. Vôňa fajčenia je veľmi slabá. Mám rád potraviny s minimálnym množstvom tuku, takže som si klobásu nepáčila. “

Catherine, 42 rokov:

„Nepáčilo sa mi, že slanina v saláme Brunswick bola narezaná na veľké kúsky. Chuť a vôňa sú ústa-zalievanie, chuť nie je slaná, a prítomnosť korenia je takmer nie je cítiť. To kazí celkový dojem len tuhosť.

Oleg, 38 rokov:

„Zo sortimentu surových údených výrobkov Mikoyan existujú odrody, a to ako s jemnou chuťou, tak s cesnakom. Je tu výrazná vôňa brandy. Osobne vždy venujem pozornosť zloženiu údenej klobásy. Mikojan, ktorý je napísaný na etikete, je prítomný v skutočnosti. Zvlášť sa im páčili produkty s muškátovým orieškom a korením.

Tamara, 56 rokov:

„Dymovka sa mi páči ako pravé milovník klobásových špecialít, korenia a bohatých chutí. Pevná konzistencia perfektne s korenistou chuťou niekoľkých druhov korenia. Tuk nepridáva tuk, ale len mierne zjemňuje horúce korenie. Pri krájaní takýchto surových údených klobás si uchovávajú svoju čerstvosť po dlhú dobu. Uvedenie taniera s nimi na stôl, nebojím sa, že jedlo stratí svoj vzhľad a tuk bude vyniknúť z plátkov. “

Ako urobiť salámu doma - recept s fotografiami

Hlavnou nuansou varenia domácej klobásy je správna príprava ingrediencií. Mäso by malo byť rozdelené na mastné, chudé a odvážne. Pre salámy je ideálne mäso s najnižším obsahom tuku. Tuk je mletý samostatne a pridávaný do mletého mäsa v poslednej fáze. Tradične, domáce klobásy sa používajú pre prírodné črevá zvierat, ale moderné výrobcovia vyrábajú špeciálne črevá.

Na výrobu domácich klobás budete potrebovať 3 kg rôzneho mäsa bez tuku (hovädzie a bravčové mäso), 3 kg slaniny, zmes mletých paprík, 2 polievkové lyžice soli, pol polievkovej lyžice cukru, 10 lyžíc brandy, 20 g kyseliny askorbovej a 10 lyžíc. škrob. Samostatne pripravená škrupina na výrobky (bravčové črevá alebo ich náhrady).

Etapy varenia:

  1. Mäso nakrájame na malé kúsky a opatrne trením soľou a cukrom. Prázdne nechajte 2-3 dni v chlade.
  2. Mleté mäso impregnované soľou a cukrom rozomeleme na mlynček na mäso. Zmiešajte pripravenú plnku s korením, brandy, škrobom a kyselinou askorbovou. Obrobok sa znovu chladí.
  3. Pomocou cukrovinkovej striekačky zmáčknite náplň zmiešanú so slaninou do pripraveného obalu. Konce klobás zaistite závitom.
  4. Varenie domácich klobás je možné niekoľkými spôsobmi: smažiť s rúrou, dymom za studena alebo horúcim údením. Po tomto ošetrení sa musí klobása niekoľko dní dôkladne vysušiť.
  5. Najjednoduchší spôsob, ako uvariť domáce klobásy, je pečenie mäsa na grile z oboch strán a potom sušiť 24 hodín v dobre vetranej miestnosti.

Video recept na domáce klobásy

Kategórie:

Kuchařství