Pomôžte rozvoju stránky a zdieľajte článok s priateľmi!

Je to špeciálny produkt, ktorý sa vyznačuje prítomnosťou rôznych mastných vrstiev, vďaka ktorým je mäso veľmi šťavnaté a jemné. Sviečka vyzerá neobvykle - ružová farba je prešpikovaná bielymi škvrnami, ktoré tvoria mramorovanie mäsa. Počas varenia sa tukové vrstvy roztopia a nádoba sa naplní šťavou, vďaka čomu získava jedinečnú jemnosť a arómu. Najdrahšie mäso - ten, v ktorom je maximálny počet takýchto vrstiev.

Čo je mramorové mäso

Najčastejšie sa tento termín používa na hovädzie mäso (hovädzie mäso), ale možno ho použiť aj na bravčové mäso, konské mäso (sviečkový jahňací kôň). Mramorové mäso je kus červeného filé, ktorý obsahuje dostatočné množstvo intramuskulárneho tuku, ktorý sa nachádza vo vrstvách a pripomína mramorový vzor. U mladých kráv a gobií sa mramorovanie vyskytuje zriedka, pretože v tele sa tuk vyvíja najprv v oblasti srdca, obličiek, v blízkosti panvy (pod kožou). Až po dozrievaní živočíšnych mastných vlákien sa v medzisvalovom priestore a priamo vo svaloch začnú tvoriť.

Čo robí mramorované hovädzie mäso odlišné od obyčajného

Existujú dva hlavné typy kráv - mäsové a mliečne plemená. Tie sú určené na dávkovanie mlieka, ktoré robia celý život. Keď krava takéhoto plemena starne, je povolená na zabitie. Takéto mäso sa predáva na trhoch av supermarketoch. Hovädzie kravy sa vyliahnu konkrétne, takže po určitom období výkrmu (obilia alebo trávy) idú na porážku. Takéto zvieratá sú geneticky umiestnené na rast intramuskulárneho tuku, takže hovädzie mäso má mramorový vzor.

Mäkké mäso je veľmi mäkké, šťavnaté a jemné. Mramorové teľacie mäso často neprichádza do regálov, je to drahé, pretože vyžaduje prísne dodržiavanie technológie pestovania. Mramorové bravčové mäso, podobne ako hovädzie mäso, sa považuje za pochúťku kvôli malému podielu na celkovom objeme vyprodukovaných mäsových výrobkov a vzrastá dopyt po ňom. Vybraný hovädzí steak s mastnými vrstvami sa varí veľmi rýchlo - mladé mäso je len pár minút.

Ako pestovať mramorové hovädzie mäso

Na území Ruskej federácie získava výber hovädzieho dobytka len hybnú silu. Jedným z lídrov tohto poľnohospodárskeho segmentu je skupina spoločností Zarechnoye, ktoré vyrábajú výrobky pod značkou Primembif. Toto mramorové mäso sa získava z býkov plemena Aberdeen Angus, ktoré sa pasú a kŕmia v ekologicky čistom regióne regiónov Kaluga a Voronezh.

Počas roka sa zvieratá žijú v prostredí blízkom prírodnému prostrediu, na trávnych porastoch s voľným výbehom sa jedia, po ktorých sa prevážajú do výkrmu. Výrobca im počas šiestich mesiacov dáva špeciálnu viaczložkovú obilnú zmes na báze vlhkej kukurice. Výsledkom je, že polica získava kvalitné mramorované mäso, z ktorého sa vyrábajú šťavnaté steaky. Aby sa chuť hovädzieho mäsa úplne otvorila pred tým, ako sa dodala do obchodov, prechádza dvojtýždňovým dozrievaním.

Faktory ovplyvňujúce mramorovanie

Tento pojem definuje prítomnosť intramuskulárneho tuku v mäse. Odhadcovia sledujú objem a distribúciu mastných vlákien v najdlhšom chrbtovom svale v úseku medzi 12 a 13 rebrami. Stupeň mramorovania je jedným z hlavných kritérií na určenie kategórie kvality výrobku. Tento indikátor závisí od plemena, genetických údajov zvierat, odchovu. Hovädzí dobytok (Vagyu, Aberdeen Angus, Shorthorn atď.) A plemená mlieka (Holstein, Jersey) majú vo svaloch viac tukového tkaniva.

Mramorové mäso nebude fungovať bez správnej výživy. Čím dlhšie sa hovädzí dobytok kŕmi vysokokalorickým krmivom, tým väčšia je šanca na získanie čo najvyšších kvalitatívnych ukazovateľov hovädzieho mäsa, čo však bude mať za následok výrazne menšie množstvo mramorovej sviečkovice (pomer chudého mäsa k mramorovému mäsu s vekom zvierat sa mení v prospech prvého). Krmenie kráv a býkov veľkým množstvom obilnín, ako je kukurica a jačmeň, zmení farbu zo žltej na bielu. Okrem toho sa zvýšia šance na získanie vyššej kvality v súlade s prijatými normami.

Nedostatočná fyzická aktivita je faktorom, ktorý ovplyvňuje aj pestovanie mramorového mäsa. U teliat a kráv, ktoré vyrastali v stiesnených stánkoch, je mäso mäkšie ako mäso zvierat, ktorým bolo umožnené veľa chodiť. Tak, zvieratá, ktoré sú obmedzené v pohybe ľahko hromadia tuk vo svaloch, ich rezanie stáva mäkké. Voľne pasúce sa zvieratá konzumujú veľa trávy bohatej na vlákno (namiesto zŕn) a pri chôdzi majú veľa energie na svaloch, takže svalové tkanivo je suché.

Všeobecne uznávaná technológia pestovania a kŕmenia hospodárskych zvierat na výrobu mramorového mäsa vo svete je kŕmna dávka, ktorá predstavuje plochy na výkrm s vysokokalorickým krmivom počas najmenej 4-5 mesiacov pred porážkou. Počiatočná doba rastu zvieraťa pripadá na voľné pasenie. Kobe gobi plemená s mliekom až do šiestich mesiacov veku, potom, čo boli prevedené na pastviny, kde rastú prakticky bez ľudského zásahu pri voľnom pasení.

Dospelý dobytok sa prenáša do jednotlivých miestností so zvukovo izolačnými stenami a zavesí sa na opraty tak, aby sa nemohli pohybovať, ale tiež neležia, pretože potom budú svaly v napätí na rovnomerné prekladanie tkanív tukom. V tejto dobe, gobies si vybrané obilia a vysoko kvalitné pivo (ten je potrebný na zlepšenie chuti do jedla). Takáto diéta zvyšuje ukladanie tukov. Priemerný štandard kŕmenia obilia - 200-300 dní. Tuk prenikol do hĺbok, tvoril tenké vrstvy vo svaloch, býky pravidelne robili vibračnú masáž.

Druhy mramorovaných mäsových steakov

Hovädzie steaky sú drahé jedlo, z ktorého sa mäso vyberá z najlepších častí jatočných tiel hovädzieho mäsa. Na ich prípravu je vhodná iba jedna desatina celej kravy. Moderné varenie identifikuje nasledovné druhy steakov, ktorých mená označujú miesto jatočného tela, z ktorého bolo mäso rozrezané:

  • Club Steak - odrezaný na chrbte hrubého okraja najdlhšieho chrbtového svalu, má malú hrudnú kosť;

  • rebrovitý steak - prevzatý zo subkapulárnej časti tela zvieraťa, má veľké množstvo tukového tkaniva;

  • Tiboon-steak - mäso na kosti v tvare T, je rezané na hranici medzi bedrovou a chrbtovou časťou v blízkosti tenkého okraja najdlhšieho chrbtového svalstva a tenkého okraja sviečkovice, vďaka ktorému pozostáva z dvoch rôznych typov filé (New York kost a filet mignon) ;

  • steak zo sviečkovice - odobratý z pásu bedrovej časti, vykostený;

  • Porterhouse Steak - odrezaný od pásu kravy pri hrubom ostrie;

  • Koreňový steak - sviečkovica z hornej časti bedrovej oblasti;

  • mäso zo steak zo slaniny, ktoré je vyrezané z bedier v hlavovej časti sviečkovice;

  • skrit steak - veľmi chutný, drahý kus bránice zvieraťa;

  • filet mignon - priečny tenký úsek centrálnej oblasti sviečkovice s najkrajším mäsom;

  • tornedos - malé kúsky z tenkého okraja strednej časti sviečkovice, ktoré sa používajú na výrobu medailónov;

  • Chateaubriand - hrubá hrana centrálnej časti sviečkovice, ktorá je vyprážaná celá, sa líši od filetového mignonu, ale nie je podávaná na tanieri, ale je daná na dĺžku.

Ako variť mäso

Na grilovanie mramorového filé na grile alebo panvici používajte sviečkovicu z rebrovej časti, ktorá má vysoký stupeň tuku a šťavnatosti. Táto možnosť jedál v reštauráciách hodnotená viac ako iné. Parené hovädzie mäso sa neodporúča. Keď varenie steak je lepšie nespěchať, inak vnútri kus zostane surové. Optimálna teplota pre mramorové hovädzie mäso podľa klasického receptu je 160 stupňov.

Pri varení mäsa pri nízkom teple ho často otáčajte a zohrejte produkt rovnomerne zo všetkých strán. Dostanete nielen krásnu kôru, ale aj dobre vyprážané jedlo vnútri. Svalové vlákna by nemali byť povolené, aby sa zmenšili od šoku pri vysokej teplote, pretože potom rýchlo uvoľnia všetku vlhkosť a steak vyjde na sucho. Ak je kus tuku na kus, nie je odrezať, zatiaľ čo rezanie filé, ale nechajte ho po dobu pečenia, potom steak bude tak šťavnatý, ako je to možné. Prebytočný tuk môže byť po varení odrezaný. Ozdobte pre mramorované hovädzie mäso bude slúžiť zeleninu alebo zemiaky.

cena

Cena tohto druhu mäsa je odlišná v závislosti od miesta nákupu. Môžete si kúpiť mramorový steak na trhu, v supermarkete a dokonca online. Predstavte si priemerné ceny produktu v Moskve:

Typ výrobku

závažia

Náklady v rubľoch

Hrubý okraj na kosti, chrbtový strih, mrazený

800 g

1500

Rebrované oko chladené

900-1000 g

2300

Angus Striploin chladený Miratorg

500 až 900 g

1550

Drevené stehno chladené, vykostené, Primemeb

950 g

900

Miratorg Ribay PRIME hrubý okraj 7 rebier chladený

5 kg

3200

video

Pomôžte rozvoju stránky a zdieľajte článok s priateľmi!

Kategórie:

Kuchařství