Pomôžte rozvoju stránky a zdieľajte článok s priateľmi!

Varenie klobás v domácom alebo priemyselnom prostredí vyžaduje dodržiavanie určitých požiadaviek. Uplatňujú sa nielen na mleté mäso, aby vytvorili produkt, ale aj na časť, ktorú kupujúci tradične venuje menej - škrupine výrobku. Sortiment materiálov pre jeho výrobu je dnes veľmi široký, dáva výrobcovi možnosť vybrať si materiál vhodný pre každý typ výrobku.

Čo je obal na klobásy

Výroba klobás sa nemôže vykonávať bez puzdra. Táto podstatná časť výrobku, ktorá pomáha udržať tvar, chráni ho pred prienikom, vývojom a nepriaznivými účinkami patogénnych mikroorganizmov. Aby fólia počas prípravy výrobku odolávala vysokým teplotám, musí mať potrebnú pevnosť a hustotu, prejsť paru, vodu, plyn.

Použitie umelých materiálov ako obalov poskytuje dostatok príležitostí na zvýšenie výroby klobás, ale predkladá niekoľko dodatočných požiadaviek na puzdrá:

  • konštantný priemer po celej dĺžke;
  • vysoká elasticita;
  • odolnosť voči vlhkosti;
  • ľahká príprava na plnenie mletým mäsom;
  • možnosť automatizácie procesu tvorby produktu;
  • schopnosť udržiavať aplikované označenie.

Druhy obalov na klobásy

Klasifikujú balíky podľa niekoľkých charakteristických znakov. Najbežnejšie rozdelenie je podľa typu materiálu. Existujú 2 veľké skupiny: prírodné (z vnútra domácich zvierat) a umelo vytvorené, ktoré sú rozdelené na:

  • Obaly z prírodných surovín (kolagén, celulóza, vláknité);
  • syntetické (z polymérnych filmov).

Priepustnosť pre plyny a výpary do značnej miery závisí od materiálu výroby. Existujú nasledujúce typy čriev na salámu:

  • s vysokým stupňom priepustnosti (prirodzené);
  • médium priepustné (celulóza);
  • malé a nepriepustné (väčšina plastových fólií).

prírodné

Prírodné klobásy sú už dlho vysoko cenené výrobcami pre vysoký stupeň priepustnosti pary, vody a plynu. Vyrobené z vnútorných orgánov zvierat, majú proteínovú bázu podobnú zloženiu mletého mäsa. Vysoké teploty a tlaky, ktorým je výrobok vystavený počas výrobného procesu, nie sú zastrašujúce. Vďaka spracovaniu získajú elastické črevá pre domácu salámu potrebnú pevnosť, dobre chránia výrobok pred pôsobením mikroorganizmov najmenej 5 dní.

Nevýhody prírodných materiálov zahŕňajú vlastnosti, ktoré komplikujú priemyselnú výrobu údenín:

  • nestabilita priemeru a kvalita všeobecne;
  • dostatočne vysoká pevnosť;
  • krátka trvanlivosť hotových výrobkov;
  • náchylnosť na znehodnotenie;
  • zložitosť automatizácie procesu plnenia a označovania hotového výrobku;
  • vysoká cena.

Kolo na klobásu

Kolá sa nazývajú tenké črevá zvierat. Majú priemer 2, 5 až 5 cm a používajú sa pri výrobe väčšiny klobás. Častejšie sa používa pri tvarovaní klobás, klobás (určených na varenie, údenie, údenie), párkov na vyprážanie. Mnohí majitelia domov uprednostňujú toto zobrazenie z dôvodu nasledujúcich vlastností:

  • dostatočná dĺžka (do 15 m v nosníku);
  • pevnosť (najmä u hovädzieho kapra).

Sinyuga

Blind gut sa nazýva bludgeon. Má priemer 4–8 cm, vhodný na varené klobásy, šunku. Takéto balenie je vhodné v jeho kapacite: vyrobiť 1 bochník klobásy na 1% kg alebo dve tyčinky dlhé 15-20 cm, stačí jeden prúžok s priemerom 6-7 cm. Veľkosť je vhodná na varenie klobás doma bez pomocníkov.

Umelé z prírodných surovín

Rozšírenie výroby klobás si vyžadovalo minimalizáciu nevýhod prírodných filmov pri zachovaní ich pozitívnych vlastností. Tak boli vyvinuté umelé črevá z prírodných materiálov: proteín (kolagén), celulóza a vláknitý materiál. Ich použitie zjednodušilo proces, zachovalo výhody prírodných surovín a pridalo sa k ich výhodám v súlade s vyššími výrobnými požiadavkami.

kolagén

Na výrobu proteínového filmu sa používa rozdrvená vnútorná časť kože zvierat, nazývaná mäso. Extrúzia sa vyrába zo surovín obsahujúcich kolagén hustým obalom, ktorý je jedlý alebo nejedlý. Nevýhodou je relatívne vysoká tuhosť materiálu pre výrobky s malým priemerom, čo ho spolu s obsahom robí nevhodným na spotrebu.

Kolagénová fólia na salámu umožňuje uskladnenie produktov po dobu 3-5 dní. Medzi jeho výhody patrí:

  • prirodzený vzhľad výrobkov;
  • vysoká priepustnosť, poskytujúca produkty vynikajúcu chuť;
  • konzistencia kaliber.

celulóza

Puzdro na domácu salámu vyrobenú z bezšvovej buničiny je vyrobené z bavlnených vlákien alebo dreva. Extrudovaný dutý rukáv je vhodný na tvarovanie klobás, voňaviek, varených, varených údených, čiastočne údených klobás s malým priemerom. Vysoko priepustný celofán je oveľa lacnejší ako prírodné škrupiny, ale jeho kvalita spĺňa vysoké požiadavky.

Skladovateľnosť takýchto výrobkov je 48-72 hodín. Z minusov materiálu je možné konštatovať nízku pevnosť v ťahu, nízku odolnosť voči vlhkosti. Na boj proti týmto nedostatkom v jeho zložení patria rámové vlákna konope. Tento obal na klobásy sa nazýva viskózou vystužený a používa sa na prípravu údených výrobkov so stredným a veľkým priemerom.

Fibruoznaya

Obaly na klobásy z viskózy, vystužené papierovými a bavlnenými vláknami, ktoré sú membránou priepustnou pre vzduch a vlhkosť, sa nazývajú vláknité. Má komplexnú štruktúru, pokrytú vo vnútri alebo zvonku polymérnou vrstvou, určenou na predĺženie trvanlivosti výrobkov. Výrobky v takom filme (môže to byť akýkoľvek typ varených a údených klobás) sa skladujú od 2 týždňov do 4 mesiacov pri dodržaní potrebných podmienok teploty a vlhkosti.

Syntetické polyamidové puzdro

Odolný polymérny film s dobrou tepelnou zmrštiteľnosťou, nízkou priepustnosťou kyslíka sa stal hlavnou surovinou na výrobu nového typu umelých materiálov - polyamidu. Tento obal na klobásy zabraňuje oxidácii produktu, výrobky sa v ňom môžu skladovať od 2 týždňov do 2 mesiacov. Takýto materiál patrí k bariére, chráni produkt pred interakciou s mikroorganizmami. Jeho prednosťami sú široké možnosti značenia, priepustnosť dymu, nízka strata hmotnosti hotového výrobku počas skladovania.

Príprava klobás

Pri použití vnútorností na výrobu domácej salámy je potrebné vykonať jednoduché prípravné práce pred tvarovaním výrobku. Pri použití prírodného obalu potrebujete:

  1. Odmerajte požadovanú dĺžku čreva, odrežte z celkového množstva a opláchnite v studenej tečúcej vode najmenej 10 minút.
  2. Nalejte materiál teplou vodou (nie viac ako 35 ° C) a nechajte pár hodín.
  3. Opláchnite ho znova.

Kolagénové puzdrá na klobásy nevyžadujú menej úkonov. Je pripravený na plnenie takto:

  1. Film ponorte do roztoku teplej vody (40 ° C) a soli. Potrebné množstvo tekutiny - 1 liter, soľ - 1 polievková lyžica.
  2. Nechajte niekoľko minút v roztoku.
  3. Umyte pod tečúcou studenou vodou.

Ako si vybrať shell pre domáce klobásy

Rôzne typy vyvolávajú množstvo otázok o výbere klobásového filmu. V priemyselnom spôsobe výroby sú typ a kaliber prísne regulované. Domáci remeselník si môže dovoliť viac slobody, na základe dostupnosti rozsahu, osobných preferencií. Voľba závisí od skladovacej kapacity hotových výrobkov, dostupnosti puzdier na predaj, výhodného spôsobu tvarovania výrobku.

Pre klobásy

Pri výrobe produktov malého kalibru s použitím materiálov, ktoré dodávajú hotovému výrobku priemer od jednej do polovice až 3 cm.

  • lamb chereva;
  • proteínový obal pre klobásy, rovný alebo kruhový;
  • celulózový film;
  • polyamidové puzdro.

Pre klobásy

Pre deti je charakteristický priemer 3-4, 5 cm. Tento kaliber produktu je možné získať použitím nasledujúcich typov škrupín:

  • bravčový trup;
  • beef chereva;
  • proteínový povlak;
  • polyamid;
  • celulózová manžeta.

Na varenú klobásu

Najbežnejší typ výrobkov pre domácnosť - klobása ráže viac ako 4 cm

  • Sinyuga;
  • bublina;
  • kruh;
  • umelé mušle s veľkým priemerom.

Na varené údené a napoly údené klobásy

Klobásy s priemerom 4-8 môžu byť údené. Na to sú vhodné prírodné aj umelé materiály:

  • pre salámu a klobásu vhodné: hovädzí kruh, jahňací vývar, proteínový film;
  • na lov klobás - kolagénová klobása;
  • na údené a polovične údené výrobky - vláknité a špeciálne polyamidové fólie na fajčenie.

Na trhané a údené klobásy

Hustá konzistencia suchých sušených a údených výrobkov vyžaduje použitie materiálov, ktoré poskytujú kaliber od jednej do polovice až 10 cm.

  • prírodný;
  • proteín;
  • vláknitý.

Pre paštéty, klobásy, pečeň, soľ

Špecifické zloženie neznižuje počet priaznivcov zvláštnej chuti pečeňových salám, pašték a pazúrov. Na ich prípravu doma sa používa film s priemerom 4 až 14 cm:

  • prírodné - hovädzie mäso, baranie bungi, bravčové bubliny, kruhy z hovädzieho mäsa;
  • umelé polyamidové, celulózové materiály.

Cena plášťa klobásy

Môžete si kúpiť film v Moskve pre domáce klobásy v supermarketoch, na trhoch, v internetových obchodoch. Ceny sú:

vyhliadka

Ráže, mm

Dĺžka, cm

Cena, rubľov

Názov internetového obchodu

vláknový

55

28

20

Zdoroveevo

Prírodné bravčové mäso

43

36.5

40

Prírodné jahňacie mäso

20

25

150

Cosmogon

kolagén

80

100

689

Emkolbaski

celulóza

65

210

255

video


recenzia

Anna, 42 rokov

Na domácu klobásu som si kúpil prírodný obal v bežnom supermarkete. Balenie je malé, hermetické, obsahuje 5 m čreva. Na zadnej strane je inštrukcia. Po nej som nasiakla črevá, položila ich na trysku na klobásy, zviazala špičku, jemne naplnila mletým mäsom. Klobása vyšla vynikajúco, ja som si neoveril recept na obale, urobil som to vlastným spôsobom.

Vasilij, 45 rokov

Už niekoľko rokov robím klobásu, obchod mi nevyhovuje ani zložením, ani chuťou. Zapojte sa do vnútorností, namočte ich, opláchnite, nemám rád. Príliš veľa povyku na odstránenie zvláštneho zápachu. Pre mňa, umelé čistejšie, silnejšie, pohodlnejšie. Dávam prednosť kolagénu, vyzerá prirodzene a dobre sa skladuje.

Alexandra, 35 rokov

Nie každá gazdinka si bude môcť kúpiť črevá ošípaných a potom ich stále čistí, ale chcem sa pochváliť domácou klobásou. Aby som nestrácal čas prípravou, používam hotový proteínový náter. Odrezal som ho, pár minút ho namočte, potom ho okamžite naplňte. Varené v ňom varené klobásy a napoly údené. Ukazuje sa skvele, uložené bez problémov.

Pomôžte rozvoju stránky a zdieľajte článok s priateľmi!

Kategórie:

Kuchařství