- Spôsoby získania a použitia
- Syr syr
- Ako rozpoznať prítomnosť syridla
- Syr bez syridla
- Kde získať enzým
- Srsť doma
- Čo nahradiť doma
- Je škodlivý chymosín
- video
Pomôžte rozvoju stránky a zdieľajte článok s priateľmi!
Ide o špeciálnu organickú látku, ktorá sa vytvára v žalúdku novorodenca. Prispieva k stabilnej prirodzenej fermentácii mliečnych výrobkov pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov. Syntetický syrový syr dodáva výrobkom špeciálnu jemnú chuť, hustú textúru. Koagulácia a štiepenie mliečnych výrobkov s prírodnou zložkou sa vyskytuje v špeciálnych tesne uzavretých nádobách, kde vonkajšie prostredie nemôže narušiť technologický proces. Syridlo je široko používané pri výrobe syrových odrôd:
- Adygei;
- Belebeevsky;
- eidam;
- Maasdam.
Spôsoby získania a použitia
Produkcia enzýmu syridla vo veľkých množstvách nie je možná kvôli zvláštnostiam technologického procesu. Na výrobu tejto látky sa čerstvý abomasum (žalúdok) extrahovaný z tela porazeného teliat nahustí vzduchom, uzavrie sa na oboch koncoch a podrobí sa procesu sušenia. Produkt získaný v poslednom stupni je biely tuhý prášok, ktorý je možné zakúpiť pre domáce použitie v niektorých lekárňach s rozšíreným rozsahom. Vzhľadom na nízky výťažok produktu je výroba prírodného abomasum nákladným procesom.
Umelá produkcia mikrobiálnej hmoty na fermentáciu je možná v technologickom procese s použitím plesňových baktérií a húb druhu mucor, rhizomucor, endothia parasitica. Nahradením prírodného produktu látkou iného ako živočíšneho pôvodu sa používanie syrov získaných jeho používaním povoľuje pre vegetariánov. Biotechnológia vyrábajúca účinnú látku, ktorá začína a urýchľuje fermentáciu, vyšla oveľa lacnejšie ako prirodzená metóda výroby, ktorá znížila náklady na syridlo syridla bez straty jeho kvality.
Syr syr
Pri výbere mliečnych výrobkov, ktoré neobsahujú chymosín, venujte pozornosť označovaniu. Látka prírodného pôvodu je úspešne nahradená renninom pri výrobe syra, tvarohu, syra. Ovplyvňuje proteín v mlieku na rovnakom princípe ako prírodné syridlo, ale ukazuje sa, že je humánnejší. Prírodný enzým, ktorý vyrába syry, sa považuje za neprijateľný. Mnohí výrobcovia domácich a dovážaných výrobkov nenahrádzajú syridlo Rennet, pretože zapisujú na štítky:
- parmezán;
- čedar;
- Maasdam;
- Ementál;
- Roquefort;
- Adygei;
- feta;
- suluguni.
Ako si vyrobiť syr
Výrobné a domáce varenie syrového syra sa líši len v objemoch výroby, možnom pridaní umelých konzervačných látok, farbív, príchutí v rôznych fázach procesu. Prečítajte si podrobný opis spôsobu prípravy vysokokvalitného syrového výrobku s použitím syridla:
- Na výrobu mlieka s obsahom tuku najmenej 3, 2%, vyjadreného v kravách, ktorého potravinovou základňou boli zemiaky, kukurica, mrkva a iné koreňové plodiny s vysokým obsahom vápnika.
- Prvou fázou výroby je dozrievanie mlieka, ktoré sa udržiava na teplote 8 - 12 stupňov 12-24 hodín. To vedie k aktivácii mikroflóry, ktorá zvyšuje kyslosť produktu a rozpúšťa vápenaté soli.
- Druhou fázou je normalizácia tukovej bilancie. V závislosti od obsahu tuku v type vyrábaného syra sa k celkovému objemu kvapaliny pridáva smotana alebo odstredené mlieko, aby sa hmotnostný podiel tuku dosiahol na požadovanú hodnotu.
- Pasterizácia zabíja všetky nepotrebné formy mikroorganizmov, ktoré môžu rušiť alebo meniť proces ďalšej fermentácie produktu.
- Príprava na koaguláciu. V tomto štádiu pridajte všetky chýbajúce korenia, príchute, stabilizátory a konzervačné látky, ktoré by mali byť prítomné v zložení hotového syra. Na zlepšenie procesu fermentácie sa pridá chlorid vápenatý, ktorý urýchľuje zrážanie solí.
- Zrážanie. Najdôležitejším štádiom je, keď syridlový enzým pepsín postupne oddeľuje pevné frakcie mliečneho výrobku od srvátky. Proces prebieha s prirodzenou teplotou 28-36 stupňov a konštantným miešaním hmoty.
- Tvorba syrových zŕn. Pomocou špeciálnych nožov sa hmota získaná v predchádzajúcom stupni postupne odreže, oddelí sa od séra. Potom sa zrazenina mieša, pričom sa teplota zvýši na 20 stupňov, čo prispeje k tomu, že zrná majú zaoblený tvar, čím sa odstránia zostávajúce kvapalné frakcie.
- Lisovanie. Odstráňte posledné zvyšky séra. Zrazenina, ktorá sa skladá zo zrna syra, sa lisuje pomocou špeciálnych dosiek na pneumatických piestoch. Niekoľkokrát sa hmota invertuje každých 5-10 minút pre samo-lisovanie. Koniec etapy je považovaný za okamih, keď vlhkosť prestane vystupovať z zrazeniny.
- Vek syra má priamy vplyv na chuť a chemické zloženie výrobku. Počas dozrievania pokračujú komplexné biochemické reakcie spôsobené vystavením pepsínu (zo syridla) alebo reninu. Zrenie hmoty nastáva vo vlhkých chladných miestnostiach. Raz za 2-3 týždne musí byť hlava syra umytá z prebytočných mikroorganizmov na povrchu a otočená, aby sa dosiahol správny tvar.
- Hotový výrobok zabalte do preglejky alebo drevených suchých boxov. Tiež na dlhodobé skladovanie je povolené používať špeciálne hrubé obaly na potraviny, z ktorých je vzduch úplne odtiahnutý.
Ako rozpoznať prítomnosť syridla
Z rôznych dôvodov je pre niektorých ľudí použitie syridla syreného nežiaduce. Príkladom by boli prísni vegetariáni, ktorí z ideologických dôvodov úplne opustili potravu pre zvieratá. Nie je možné rozpoznať prítomnosť prírodného abomasum vo fermentovanom mliečnom výrobku kvôli vonkajším znakom, pretože neovplyvňuje chuť, vôňu, farbu výrobkov. Na označenie vegetariánskych a štandardných potravín sa označenie uvedené výrobcom používa na etikete. Prítomnosť nasledujúcich značiek indikuje prítomnosť chymozínu v produkte:
- syridlo;
- renín;
- živočíšny chymosín;
- Kalas;
- Stabo-1290;
- abomin;
- syr zo sladkého mlieka.
Syr bez syridla
Podľa ideologických presvedčení by vegetariáni nemali jesť mliečne výrobky s obsahom prírodného syridla, pre ktoré zabíjajú novorodenca teliat, jahniat - majú tento enzým zodpovedný za trávenie materského mlieka. Genetické inžinierstvo v súčasnom štádiu vývoja nemá prostriedky na reprodukciu rastlinných kópií účinnej látky. Úplne bezpečnou alternatívou je chymozín, odvodený zo špeciálnych húb a mikrobiálneho reninu. Pozrite sa na zoznam odrôd syrov, ktorých výrobcovia nepoužívajú syridlo:
- vegetariánska modifikácia odrody Adygei;
- feta, TM Denmax;
- Lazur, poľský niva;
- Belebeevsky;
- Kazerai Champignon;
- odrody kyslej smotany;
- značka taveného syra Predseda;
- Lambert;
- Valio.
Kde získať enzým
Prírodný syridlo je látka, ktorá reprodukuje štvrtú časť žalúdka novorodencov teliat a jahniat, na účinné a rýchle spracovanie mlieka, ktoré je rozdelené na zložky. Majitelia svojich vlastných fariem sú schopní oddeliť abomasum pri porážke, naplniť ich vzduchom a obliekať ich, aby získali suchý koncentrát. Inak sa účinná látka nachádza na policiach niektorých lekární s rozšíreným rozsahom. Produkty nasledujúcich výrobcov spĺňajú požadované štandardy kvality a sú komerčne dostupné:
- Meiton;
- Vivo sourdough;
- Skvaska;
- BK-Uglich;
- Live Balance;
- Lactofarm ECO.
Srsť doma
Výroba syreného syrového syra nie je možná bez kvalitného základu pre kyslé kvasinky. Doma môžete nezávisle získať požadovanú účinnú látku nazývanú syridlo. Ak to chcete urobiť, potrebujete jatočné telo alebo žalúdok zvieraťa zabitého najneskôr pred dvanástimi hodinami. Postupujte podľa špecifického postupu, aby ste získali vysokokvalitné syridlo vhodné na fermentáciu:
- Oddeľte žalúdok (syridlo) od jatočného tela nedávno porazeného zvieraťa.
- Dôkladne opláchnite studenou tečúcou vodou zvonku a zvnútra bez použitia čistiacich prostriedkov, abrazív, špongií a handier.
- Kravatu jeden otvor pevne s povrazom alebo povrazom. Prostredníctvom druhého filetu abomasum vzduch naviažte na tesnosť.
- Vydajte sa do suchej teplej miestnosti. Ochota môže byť určená štruktúrou tkanív žalúdka: mali by byť podobné pergamenu.
- Pripravený syridlo rozomlieť na konzistenciu prášku alebo rozdrviť kúsky tak, aby bol štartér v množstve 5 gramov hotového výrobku na 1 liter mlieka.
Čo nahradiť doma
Na výrobu mliečnych výrobkov doma fermentáciou umožnilo použitie látok rastlinného pôvodu, ktoré pomáhajú tvoriť kompletný ferment. Bobule používané na zlepšenie procesu kvasenia v domácich vínach sú tiež vynikajúce pre kvasenie mliečnych výrobkov. Nasledujúce možnosti nahradenia sú považované za najúspešnejšie:
- Čerstvo vymačkaná figová šťava bez olejového koláča.
- Špeciálna štartovacia tráva.
- Sušené zelené nemyté hrozno.
- Vývar z domácej žihľavovej pasty so soľou.
- Nakupujte pripravené fermenty z plesní, dehydrovaných baktérií.
Je škodlivý chymosín
Väčšina prírodných produktov je oveľa užitočnejších ako ich umelé náprotivky, ktoré sa postupne snažia nahradiť, aby sa znížili výrobné náklady. Rovnaký trend sa pozoruje aj v oblasti výroby syrov. Prírodné syridlo je ťažké získať a procesy s jeho účasťou sa automaticky stávajú veľmi drahé. Má však zmysel nahradiť prírodné syridlo výrobnými analógmi z hľadiska vplyvu na telo spotrebiteľa? Zvážte vlastnosti takejto náhrady:
- Zmena prirodzených procesov výroby syra. Pri použití umelých analógov chymozínu sa proces fermentácie mlieka značne urýchľuje, čo vedie k zvýšeniu hmotnostného podielu fosfátov v hotovom produkte. Ich použitie prispieva k vylúhovaniu vápnika z ľudských kostí, čo ich robí krehkejšími, krehkejšími a neschopnými regenerácie.
- Prírodná pomoc žalúdku. Chymosín je produkovaný ľudským telom a je pre neho prirodzeným enzýmom. Látka samotná, keď sa spotrebuje vo vnútri, nespôsobí žiadne poškodenie. Spotrebiteľ namiesto toho dočasne urýchli trávenie, zlepší výkon čriev.
- Zlepšenie prírodných vlastností. Vedci v Taliansku pracujú tucet rokov, aby vytvorili umelo syntetizovaný chymozín špeciálne pre výrobu syrov. Jeho rozdiel oproti prirodzenému je zvýšenie účinnosti o 50-60% pri zachovaní ďalších prospešných vlastností pôsobiacich na ľudské telo.